緊急事態宣言の延長を受けたことと、豊橋市の感染者の急増やクラスターなどの影響もありぐんと人の動きが変わりました。もちろんそれはこの状況下ではいいことととらえ、なんとか乗り切ろう。と言うことではありますが、如何せんメンタルがやられそう！

4，5，6月と前回の緊急事態宣言下において毎日のルーティーンとして朝の散歩を取り入れていたのですが、7月になり営業が通常に近くなり、暑さもぐんと増してきて暫くやめていたのですが、この機に再開することにしました。

今日は休日と言うこともあり帰宅時間のお尻（制約）はありません。再開して1週間と言うこともあり足もだいぶなじんできたので、今日は正木さんの農場までルートを変更して足を延ばすことに。

それはそうと、今日はこの一週間でも一二番の冷え込み。霜がバリバリです。

人は朝日を浴びることは好い。って聞きますが、キンキンに冷えた空気の中朝日を浴びながらを歩くのはまた格別です。

京都辻和さん焼き網を数年前に購入して大変気に入り、先日二代目（予備として）購入しました。

自分の今考える調理法は、何せ食材重視で火入れ一発なもんですから、どうやって火を食材に充てていくかって発想から調理器具を選定しています。ホントに自分の今これを食べていただきたいってものを仕入れて、それを火の入れ方に合わせてカットして塩をするだけで焼くんですから。その熱源にあった地調理器具を探すだけとなります。

そういう考えに至ったのも常連のお客様の声が「あんたんとこは、食材がいいんだから、ちゃんと焼いてくれたらそれだけでいい」って何人もの方に言われ、ある意味吹っ切れた部分があり、これも幸いなことに自分の見てきた。食べてきたイタリア料理で今でも食べたい。であったり食べていただきたい料理って。考え方が双方一致したこともあり、それを自分なりにブラッシュアップさせてきたのが今のうちの料理と言うことになります。

食材の大半が炭火焼での調理になり、この辻和さんの焼き網は営業が暇で炭をおこしていないとき（短角牛はどんな時でも炭をおこしますが）脂の多い、たとえば豚肉（今は使っていません）、鶏肉、鴨などは時によって部位によってはこの焼き網の方がいい場合もあります。

この道具の何がいいかと言うと、このコンロからの火の距離（網の高さ）が抜群です。高くもなく低くもない。絶妙な距離！さすが老舗、職人のなせる業だとつくづく実感する今日この頃です。

久しぶりにお肉のパテを仕込みました。

普段滅多にバルサミコ酢を使わない自分ですがこの料理は別。リンゴとパルミジャーノを切り込んだグリーンサラダをたっぷり盛るのですが、パテとリンゴのサラダを仲立ちしてくれるのがお皿に盛ったパテにたっぷりとかけるバルサミコ酢です。そうすることによって一体感が生まれます。

バルサミコって使ってしまうと、どんな食材も同じ方向にバルサミコ酢の芳香でで引っ張って行かれがちなのですが、この料理はそういった危惧がなく一皿を最後まで美味しく食べさせてくれます。

この”冷製キャビアのフェデリーニ”の話。今から40年ほどになるでしょうか、ミラノにRistorante　Marcheseと言う三ツ星のレストランがあり当時そのレストランで何人もの日本人の研修生（現在のイタリア料理をけん引しているシェフ達）が料理修業に行っていました。その頃家庭料理の冷たいパスタはあるものの、リストランテの料理としての冷たいパスタはありませんでした。

イタリア料理の時流が”Nuova　cuccina”と呼ばれていた時代のことです。自分もそうでしたが、研修先のオーナーに「日本料理を何か作って」ってよく言われたものです。あちこちの日本人の研修者のいるレストランではこういったことが日常的にあり、その中で当時のイタリアでのNuova　cuccinaの時運と友好的な化学反応を日本人の良心が作用した部分があると考えられます。

そのRistorante　Marcheseでも少なからずそういった作用があったあったようです。ACQUA　PAZZAで日高シェフがこの”冷製キャビアのフェデリーニ”を日本でお披露目したその試食で初めてこの料理を味見させていただきました。その時の衝撃は今でも忘れません。

その当時の熱量をこのお皿に込めました。

真鯛の炭火焼　香草白ワインソース

ラタイオーロ　ピスタチオのジェラート

”トルタ・デッラ・ノンナ”おばちゃんのタルト　ピスタチオのジェラート

数年ぶり、それも清水の舞台から飛び降りるつもりで購入したこの”クラテッロ”普段うちが仕入れている生ハムの約4倍仕入れ時点で約7万円！12月の喧騒に紛れて社長（うちの奥さん）にお願いして購入しておいたもの。

で。このクラテッロ買ってそのまま切ってお出ししてもそんなに吃驚する美味しさになりません。一仕事がいります。

まず。真空を外し、豚の膀胱に入っているものといないものがあるのですがどちらにしてもタオルでくるみ、赤ワイン（クラテッロの製造工程にその熟成庫の床に地のワインを撒いて、そのほのかに立ち込める芳香をクラテッロにまとわりつかせながら長い熟成期間を過ごすわけです。その同型のワインBARBERAかBONARDAを使用）をタオルにたっぷりとしみこませゆっくりそれを巻いたクラテッロに吸わせていきます。1ヶ月を超えたころから別お食材のようになってきます。それがこのクラテッロ！

卵黄たっぷりのパッパルデッレをたっぷりのバターで和えパダーノチーズとミックス胡椒を削ってクラテッロを盛れば完成。

真鯛と蕪のマリネ　自家製ボッタルガ風味

洋ナシと真鯛のマリネ

仔羊とカルチョーフィのパッパルッレ”ローマ風”

魚介類のマリネ”シュエ・シュエ”ナポリ風

今シーズンお気に入りの食材がこれ”新潟網獲り鴨”。

炭火で焼き上げた時の香りの上がり方が抜群です。普段ジビエのシーズンが明けるとフランス産シャラン鴨を使っていましたが、今年はこの鴨をこのシーズン中に買いだめをして暫く使うことにしました。

この新潟網獲り鴨はジビエではあるものの，旨味はありながらあっさりとした風合いの肉質で、冬の季節を外れても炭火て調理すればあっさりと食べれる良質な食材となります。

フランス産雉の炭火焼”ジェンツァーノ風”

女性誌のイタリア特集を読み漁ってイタリア研修の折ボローニャのRISTORANTE　DINAってレストランで出会った料理。この料理も作っていて飽きの来ない料理です。素材はいたって簡単で割とさってできる。理にかなった調理法なんでしょうね。

新潟網獲り鴨の炭火焼

定番”フランス産骨付き仔牛のミラノ風カツレツ”