初物のグリンピースをベーコンと生ハムの風味をつけてローマ風に煮込みます。

お店の”季節の定番料理”って、うちの店にもお陰様でいくつかあります。うちで提供しているどの料理にも自分の思い入れがあります。修行中に研修先て供されていて感銘を受けた料理や、食べ歩きや旅先で出会った様々な料理との出会いを長年かけブラッシュアップしてきました。

地元で手に入る食材を使って、イタリア料理の技法を使いつつ、この土地のお客様にすっとなじむように自分がそれらの料理と出会ったときの体温みたいなものも再現できたらって思いも込めて。それはこっち側のアプローチ。

で、そのお皿が認知され頭一個出た感じになるためには、やはりお客様にもまれて育てていただくことが必須です。

この季節で言うとこのグリンピースを使った”そら豆とグリンピースのタリアッテッレ　ローマ風”とか”アオリイカとそら豆、ルッコラのマリネ”あと冬の食材の”白子のムニエル　ローズマリー風味”なんかです。

断トツなのは夏の料理になりますが”絹姫サーモンと桃のマリネ　レモン風味”で、帰り際のコメントも一番多いです。

それに割りのシーズンが長く提供できて飽きさせない魅力を感じているのが”黒トリュフのルチア風タリアッテッレ”や”蛸とジロール茸の温かいアンティパスト”それに”お魚と蕪のマリネ　自家製ボッタルガ風味”などはその食材のある間はレギュラーとしてアラカルトやお任せコースの核になるお皿たちです。

こうして長年この土地の食材と向き合ってああだこうだとやってきて見えてきたことは、やはりその土地の季節の食材で、その土地に根差した調理法で作られてきた料理って言うのは飽きがこないって言うことです。

若いころ力任せに作っていた料理は今残っていませんし、自分でも振り返れないし覚えていません。逆にずっと作り続けてきた料理ってお客様絵の認知度も高いですし、食べていて疲れないし、季節の地元の食材を使っているので、体にスーッと入っていくし、そもそも体が欲する食材だと気づかされます。残っている調理法ってやはりうまく出来ているってことにほんと感心します。残っていく何かがあるのでしょう。

今日の仕入れ。

・フランス産兎

・フランス産仔牛骨付きロース

・岩手山形村短角牛ヒレ

今回久しぶりに山形村短角牛のヒレ肉を3本仕入れました。

普段はサーロインを毎月一本送っていただいています。今回行き違いでサーロインの入荷がなく代わりにヒレ肉を送っていただきました。でも普段ならヒレ肉は頼んでも回してくれることはあまりありません。たぶんこの緊急事態宣言の下キャンセルで浮いた分が3本出たと言うことだと思います。

真空パックと言うこともありますし、普段なかなか使えない短角牛のヒレ肉ですし、応援協力と言うこともかねて全部送っていただきました。

暫くは滅多に焼かない山形村産短角牛ヒレで行きます。

”アオリイカとそら豆、ルッコラのアンティパスト”

”蛸とジロール茸のマリネ”

“伊勢海老のシュエ・シュエ　ナポリ風”

”フランス産雉の炭火焼　ジェンツァーノ風”　”パプリカのロースト　バーニャカウダ風”　”トマトのイタリア米詰めロースト　ローマ風”　”そら豆のローマ風”

有難いことに、一回の食事分の予算を組んでいただけるので、思いっきり食材を投入して、勿論一層心を込めて作らさせていただいています。ですからお皿をお返しに来ていただくときには『フラスカティが家にやってきた』って言っていただけます。

長年レストランを営んできて、自分も今年55歳！今までいろいろと考える年ごろになってきました。

今までどうしても必要に迫られて、数をこなさなくてはいけない時代もありましたし、不本意な状況もままありました。これからすぐガラッと一変できるわけではありませんが、少しずつでも自分たちの考えている方向に舵を向けて行こうと考えれるようになってきました。

ある意味背中を推してくれたのがこのコロナでした。4，5，6月と全くご新規のお客様は来店されませんでした。それでも何とかやってこれましたし、こんなにお馴染みのお客様の思われていたのか改めて気付かされました。

何で返せるかって考えた時に『料理とおもてなし』しかないってなったわけです。

今までももちろん思って営んできましたが、ま。改めて！です。

自分も料理人として今が多分ピークで、このまま10年くらいはこのテンションで行けるかと。心技体じゃあないですが、技だけで押していくのもレストランなんで。もちろん心だけでもね。ま。バランスです。

今回長年使ってみたかったヘレンドのインドの華を購入。

好い道具や什器でテーブルウエアを充実させていこうと思っています。

こうして使っていくと（基本夜だけ使用）、皆さん知っているし、『うちにコーヒーカップやティーカップがある』とか『いいお皿を使ってくれてありがとう』とか『料理が一段と香り立ってくるね』とか一言添えてくださる方の多いこと。ありがたいというか、皆さん知ってることに改めて吃驚。

我が家の恒例お正月の風景。

お節料理はかれこれ10年ほどになりますか、浜松の”弁いち”さんのお料理になります。

きっかけは、毎年食事にお誘いいただいて、その流れで「お前もここのお節料理頼めば良いよ」ってなり、正直値段を聞いてはじめは怯んだのですが・・・今ではうちの年越しにはなくてはならない、食卓の風景になっています。

数日前から支度しているババの作るお煮〆や雑煮や年越し蕎麦〔今年は年越した蕎麦でしたが〕のお出汁の匂いで朝から台所はいい匂いがして、順々に二階から降りてくる三姉妹たちも口々に「いい匂い」って言って台所に入って来て鍋の中を覗いていきます。

正直に言って、この10年毎年楽勝で買える年ばかりとは限りませんでしたが、なんとかやり繰りしてお正月を整えてきました。継続してきたからこそ見えてきたことは、正しく誠実な仕事を施されたお料理を定点観測しているわけです。言ってみれば胃袋を掴まれているようなものです。悪いはずがありません。

思春期真っ只中なのに娘たちも大晦日からの三日間は友達と出歩かず、ちゃんと年越しの食事の和をなしてくれています。ありがたいことです。

ただ、ある意味嬉しいことなのですが、成長した娘たちの美味しい物好き、食欲旺盛で、年々お節料理〔初期の頃から主要食材の鮑、鴨、鰆、唐墨とかは僕ら大人の口には入りません〕ほぼ見てるだけで、もっぱらたつくりや黒豆など、言ってみれば縁起のいいお料理専門で、お重の角っこをもっぱらつついています。

子供たちが楽しそうにして箸を出すのを見ていることが喜びにだんだんとなってきている自分に気付きます。

願わくば、この子たちが、自分たちのような歳になった時に、この風景を思い出して少しでもその時の自分たちの生活においてよい何かになっている事をささやかながら願います。

もう一つ一の名物ババの作る”北海道甘々茶碗蒸し”今年は不発！毎年加減が違って、茶碗蒸しの甘さの加減で茶碗蒸し占いが出来そうです。絶好調の年は下手なプリンより甘いのですが、今年はとても穏やかな仕上がりに。・・・このくだり書いてて”今年は穏やかな年”になってもらいたいものです。

今年もどうぞよろしくお願いいたします。

年の瀬に神社に一年のお礼に詣でるといいよ。と教えていただき、毎年それにならっています。

初詣の人出や、地元豊川稲荷周辺の大渋滞を目の当たりにしています。もともと人混みが苦手なので、このお参りやり方は自分には合っていると思って続けています。お参りの際、お願いよりも一年のお礼をすることの方が、自分のメンタリティーに合うような気がするからです。

ほんと、こんな年はない！って年でしたが、なんとかこの場所に詣でていることに感謝！です。

100年に一度？今年は・・・あえて今更い言わなくてもと言う感じですが、なんとか今年最後の営業も無事終了です。ほんとにいろいろ考えさせられた一年でしたし、自分と向き合うことが多かったです。お客様との距離感が少し、なんとなくちょっと角度がついた感じがします。うまく言えませんが。あんまり多くを書くとなんか陳腐になりそうです。

一年ありがとうございました。

クリスマスディナーをしなくなってもう10年ほどになるでしょうか。きっかけは、ずっとこのクリスマス期間だけ無理くり自分らしくない窮屈な仕事をしているのかと長年思い続けていたごとが背景にあり、ある時そんなことをふと漏らしたら由貴さん（社長）と青さん（当時のスタッフ　久しぶりに登場）に、あっけなく『じゃあそんなんだったらやめればいいじゃあないですか」って瞬殺！で一蹴され、その場でやめることに。

窮屈と言うのは、クリスマスの期間の料理を考えていくうえで、他の360日は自由に思ったままの仕入れをしているのですが、その数日間だけ一定量のまとまった数の食材（特に魚介類）を整えなくては料理を組めないと言うことが一番でした。

例えば今年で言うと、この伊勢海老です。6本だけ格安（とはいえ安い食材ではありませんが）まとめて買うとＯＯ円でいいよ。でも、今日偶然出た出物であって、これをなん十本メニューに予定すると今日仕入れた値段では組めませんし、いざとなって過不足も出るかもしれません。もっと平たく言うと、普段仕入れている魚もこの一本って言う仕入れをしています。具体的に言うと鯛や鮃でさえも確実に50切れとか取る量を確保することすら現実的には無理で、そうすると普段使っているとっときの食材から離れて、数が現実的にそろう魚種にその数日間だけ切り替えると言うことになりますし、それ以外の食材も多かれ少なかれその影響を受けます。

ましてや、今日の様に出物の今日の一番の食材を見逃すことになります。それは本旨ではないと言うことが一番の理由です。

で、今日クリスマスの夜、結構自由なアプローチをしてみたのですが、若いカップルも柔軟にうちのおすすめに対して柔軟に対応していただいて6本中5本伊勢海老も食べていただき、翌日のランチで残りの一本も完売。

いつもいつもこういった上手く巡ることばかりではありませんが、今回は気持ちよく終了、めでたしめでたしです。

今日のテイクアウトのご注文は、このご時世で忘年会を控えてホームパーティーに切り替えるとのことでのご注文でした。

突然のご注文でしたが、なんとかやり切りました。

後日お皿返却の折に、招待したスタッフの評判もかなり良かったのことと聞きほっと胸をなでおろしました。