この時期の鰆はまた一段と美味しいものです。

5kgほどの大鰆を一本でどーんと仕入れるものですから、一度にははけません。時には半分と言う提案の時もありますが、基本一本買いとなります。でなければこんな脂ののった鰆を仕入れることはできません。

でいい状態で食べてもらおうと思ったときに考え付いたのが”鰆のオイル漬け”言ってみれば”鰆で作ったツナ缶”・・・ちょっと日本語が変な感じですが、ま。そんな感じ。

ただ、脂乗りのりの頭の方の鰆を使うのと、火入れをゆっくりと行うのでかなりしっとりと仕上がります。

低温でゆっくりとボイルして半日風にさらし、干して余分な水分を調整したらオイルに暫らく漬けます。

これを何に使うかと言えばパスタソースです。イタリア修行時代にシチリア人の友人に教わったツナを使ったシチリア風のパスタです。思い出深い一品、もう少しお待ちください。

もう10年以上前になりますか、日本にどんどん品質の良いプロシュットが入ってくるようになっていたころ、ランチには”生ハムと露地野菜のマリネ”と言うメニューがその当時の定番としてありました。

ただとても良い生ハムだったので、そうして提供することが悪いわけではないのですがもう少しストレートに出せないものかとうだうだと悩んでいた時期がありました。・・・イタリア料理店を長年営んでいて時折思うことがあるんですが、もちろんすべてではないですし、ここは日本だ！って言うことも重々理解していることですが、こうやってはイタリア人は食べないって言うことがあったとしても、その方がオーダーされやすかったり、喜ばれたりって言うことだとそっち側に舵を切る場合があります。ただそれが長く続くとどうしても違和感やストレスにつながります。ただイタリアはこうだ！って、我を通してほとんど出ないって言うのもどうかと思う冷めた頭ももちろん持っていて、どこで折り合いをつけるかっていつも考え所です。そこでいつも揺れています。

そうこうしている時、イタリアに行く機会がありました。お世話になっていたローマの藪本ファミリーのご招待を受け、当時の仲間（ローマ在住の先輩達）にもお声がけしていただきローマの老舗レストランの一軒　RISTORANTE　NINOでの食事会を催していただきました。そこで一番印象に残ったことが生ハム”プロシュット”でした。10人からなるローマ在住の日本人がそろってプロシュットを注文しました。久しぶりのイタリア（ローマ）で、なんでまた住んでいて何時でも食べれそうな料理をなんでまた注文したんだろうと、当時日本でのプロシュットの蟠りがあったこともあって愚問ながら尋ねました。「このお店のプロシュットはどこのAlimentari（食料品店）で買うより美味しいものを提供しているのがこのお店だから」と言う話を聞き、なんか一気に雲が晴れる思いがしましたし、NINOで提供されているプロシュットはお皿一杯に生ハムだけが盛られている潔さ。やっぱりこれでいいんだ。と。それから生ハムだけで提供することに迷いはなくなりました。

だだこの頃思うことは、23年もそれなりに貫いて（もう若くないのでだいぶ丸くなりましたが）、だだ今思うに何料理もですが、その国や、地方、勿論日本だって全く地域ごとに様々な料理がありその土地に根差しています。それをぱっと理解なんてできないでしょう。30年イタリア料理に四つに組んでいますが、いまだに分からないことだらけ。

Insalata　mista

言ってみればミックスサラダ。しっかりした野菜たちだからこその味付けで。

上質なオリーブオイルと塩、白ワインヴィネガーとレモンで清涼感がありながら切れのある、食べ応えのあるローマのスタイルのサラダに。

Tagliatelle　ai　gamberi　e　carciofi

大好きな組み合わせのパスタ、カルチョフィと海老のタリアッテッレ。

この時期の定番、真鱈の白子のムニエル・ローズマリー風味

毎日ではないにしても日々仕入れている鯛、鮃、鰆、ホウカイ、甘鯛、アラやハタなど超のつく高級魚。下ろした身はもちろん営業に。頭やカマそれに骨は、それだけで食べ応えがある賄になります。それもタイミングによっては食べきれないほど。贅沢な話です。

量が多い日は食べきるために野菜は添えません。塩焼きにしてシンプルに頂きます。

今日はアラのアラだけだったので野菜やキノコをたっぷりと入れた団子汁風鍋にしてみました。

日々の慌ただしいランチ後にパパっと栄養を摂れるように日々考えてはいますが、なかなか毎日理想の賄と言うわけにはいかない現実は否めません。今日はなかなか満足のいく感じ！

今日はジビエがよく出ます。

山鶉に雉。

『一番好きなことは仕事にせず、二番目を仕事にする。』ってよくこの頃聞きますが、自分たちのころはそんな時代ではなく、もう少し手前の感じ。

当時の時代感は、みんなが一緒に乗ったエスカレーターがずんずん流れていく。もちろん学生時代から将来の目標があって率先してエスカレーター乗ってく人もいたのでしょうが、皆がそうしているからそうなんだろうな。って言う雰囲気もあったりして、皆がそうしているかもしれないけど人それぞれなのに。なんて自分はちょっとハスに見ていた感じで、分からんけど自分は何となくそっちじゃあないような気がしていました。

今から思うとそんな時代が持つ雰囲気があったように思います。なので自分は当時の田舎の感覚で言うと異端だったと思います。でも異端なら異端なりに覚悟を引き受ける覚悟や自覚は若いなりにあったつもりでした。今から35年前の昔話。

30年以上もこの仕事に携わっていれば一通りの経験はして来ました。それでも情熱を持って取り組めているのもいろいろな素敵な出会いがあったから。それは人であったり料理だったり。

今日は出会った料理の話。

この野鳥類の炭火焼きに思い入れがあるのは、偶然だったか今思うと必然だったような？GENZANOと言う村（FRASCATIから30分ほどの距離）のRISTORANTE　CACCIATORA”猟師”と言うレストランで出会った野鳥や猪や鹿などジビエを暖炉でグリルや煮込みなのど山料理に仕立ててくれるレストランでした。そこで食べた薪で焼き上げた野鳥の野趣あふれるあの味はいまだに覚えています。

その時自分が感動した震えや感動をこの場所で、少しでも多くの人に伝えたいと思って毎年仕入れています。