待ちに待った休日です。

四月の中盤から徐々に支度、準備をしてきたゴールデンウィークも昨日の営業で無事終えて今日が我々のお休み、振替休日です。

この年になった今（52歳）で、いま自分が使える仕事以外の時間の配分は、間違いなく家族ファースト。あと順不同で挙げてゆくと三味線（長唄）、読書、音楽や映画、落語、料理（仕事以外の）と、興味・時間を費やせるものがあれば一生退屈しない感じになっています。もっと言えば時間が足りないくらいですが、その隙間を縫って奥三河車で1時間ちょいのところに点在する日帰り温泉に、年にそれでも数回ですが、ちょっとした時間が出来た時に訪れる、山間の露天風呂に身を横たえる心地よさは格別です。もちろん大好きな渡合温泉にいつも行ければいいのですが、最近なんだかんだとご無沙汰です。

身近なところに気安く行けて環境の良い場所がある奥三河は最高です。

今日はさすがにゴールデンウィーク明けの火曜日なので温泉も穏やか。まったりした雰囲気で過ごしやすい状況は予想以上。それに天候と気候が抜群です。ここのところの疲れもだいぶん癒されました。

で、いつもこういった場所に来ると自分ばかりが飲ましてもらっているので、今日はいつもの償いとして由貴さんに飲んで寛いでもらっています。

で。自分は『お風呂上りはコーヒー牛乳かフルーツ牛乳でしょう！』で今日はフルーツ牛乳にしました。

心身ともにリフレッシュして明日からまた頑張れそうです。

久しぶりのちょっと穏やかな賄い。

巷で言う10連休。大型連休に伴う元号改定を含んだゴールデンウィークでした。

どちらにしても、うちらはずっと営業。に関しては毎年変わりません。市場がどんな風に動くか、人がどんなふうに流れるか、その見えない10日間をどうゆうふうに営業するか。毎年変わりません。

やっと、残り今日の夜の営業を残すのみとなりました。“明日は待ちに待った休みです。”無事に。滞りなく。ここまでやってこれました。

で。最後の晩餐。ではないですがささやかな祝賀会兼賄です。

“得意技・搾菜拉麺”・・・旨し。です。

”冷菜4種盛　茹で肉（短角牛）、ピータン、ジーマーミー豆腐、蕪の葉のごま油和え葱たっぷりと　胡麻醤油のソースと豆板醤”

今日は中華にしてみました。

祝杯用のVino　frizzante　malvasia　dolceです。

頑張ったもん！ちょっとご褒美。

あと夜の営業をクリアーすれば明日はお休み。お疲れ様でした。

4月からこのゴールデンウィークにかけて新入学や新社会人になられた息子さんや娘さんを伴われたお客様が増えます。昨日も娘さんのバースデーで来店されてご家族もそう。来年春には東京への進学を希望されて、それがかなえば家族4人での食事（お誕生会）は暫らくはお預け、と言うことでの来店でした。すごくほのぼのとしたご一家で、和気あいあいと過ごされてゆきました。今日のお昼も娘さんの初任給でご両親を招待されての食事会。このご家族も、お父さんお母さんとっても幸せそうでした。

こういったちょっとしたご家族のありよう。節目にかかわらせていただくことはこの仕事をしていくうえでのとっても嬉しい出会いであり明日からえのもちべーションにもなります。

ゴールデンウィークの慌ただしい中にホッと心和むご家族の風景にこちらも励みになります。

辻静雄さんの言葉で『安いもので美味しいものはない。』確かそんな雰囲気の言葉があったと思いますが、ま。そこまでぱっさりと言い切らなくても、別の方向から見てみると、例えば魚一つとっても一般にスーパーで売っている者の大半を外して、超がつく高級魚例えば白川（白甘鯛），アカムツ（のどぐろ）・・・は特にこの一年ほとんど目にすることがなくなりました。し、出たとしても高すぎます。おろし身にして㎏2万円台前後でしょう。牛肉（和牛）なんて目じゃない値段になります。

うちの定番で行っても甘鯛（ぐじ）、クロムツ、真鯛、鮃、石鯛、鱸、しまつ（ヒラスズキ）、星鰈（城下鰈）ヤガラ、鰆。ホウボウやイサキの手のいいもので活かしものだと同じ位の値段になってきます。で。それをうちだとアラカルトだと100ｇくらいでカットするのでそれなりの値段になってしまいます。シャラン産の鴨やホロホロ鳥、兎、ある意味短角牛やフランス産仔牛骨付きロースなんかで言うと、カットする重さが違うので値が張ったように思いますが断然魚の方が仕入れ値としては値が張っていて売価もその分のしてきます。ポーションがしっかりしたフランス料理店やイタリア料理店には日本の魚はやさしくない食材となります。イタリアでもお肉の料理よりお魚の料理の方が値が張ります。

初めて白川って魚を紹介された時に、なんでそんなに高いのってびっくりしました。

それなりに、長年そういった食材を気合を入れて仕入れてきました。その経験からと、また、食べ手側の視点でもですが、やっぱり高級な食材って高い理由がちゃんとあるように思います。その他の一般的な食材に比べてやっぱり抜群に美味しくなる可能性のポテンシャルが高い。ただ、名前負けしているのもあるのでちゃんと目利きが必要。それに一番感じるのは美味しくなるスイートスポットが小さいと言うこと。例えば短角牛の200gにカットしたサーロインをグリルする。フライパンで焼きつける。炭火焼にする。すべて各料理になった時に全く別物になっています。それが個体差も出れば同じサーロインでも頭とお尻に近いところではまた大きな違いになっています。

もう一つ、真鯛特に2㎏を超える様な魚体の大きなものは尾の身と頭の方の肉質は全く別。だから調理法を変えています。

で。本題のトリュフですが自分もこんな量をソースにするのは初めてです。400gを使ってノルチアペースト作りです。

そのトリュフも言わずと知れた高級食材！で。トリュフってそのままがじってもごわごわしたマッシュルームみたいなへんてこな味なのですが、こうやってアンチョビペースト、にんにくオリーブオイルでミキサーにかけると不思議な美味しさに一気に高められます。

あと、生でスライスるるときも、なんにでもかければいいってものではなく、その肉や魚にあった調理法をあてがったうえでバランスよくかけないとだめ。もちろんケチってもダメ。なかなか手ごわいんですが、ただパチッと食材同士がマッチした時にはすべてを凌駕するゾーンに導いてくれるのも事実。

そうそうあと。美味しいからと言ってぱっと言ってぱっと食べてもすべてがすっと入ってくる美味しさではないようです。やっぱり何でも経験が必要ってことでしょうか。

ま。サマートリュフが始まりました。暫くこのソースが続きますし、もうしばらくすると振草川の天然の鮎を合わせたトリュフ風味のタリアッテッレも始まります。

いいのか悪いのか、長期連休前で営業は静かめ。ただ仕込みは限りなくあるので実は少し助かってはいます。これで普通に来客があったらと思うとちょっとぞっとします。

今朝も朝市の仕入れの野菜の下処理から、週末に向けての仕込みと何やかんやとあったのですが、さすがに今日の夜から巷はゴールデンウィークと言うことでしょう。トーンと暇になってしまいました。

まあ。開き直って、しばらくほんとに昼の賄もままならず仕込みをしている日が続いていたのと、毎週金曜日の朝市でそれなりに一定量を見越して仕入れてくるもんですから、ちょっと暇が続くと冷蔵庫がパンクしてしまいます。それにここのところ野菜摂取が不足気味だったので今日は野菜炒めです。

“遠山さんにんにくの芽と甲斐路軍鶏のオイスターソース炒め”

これ我ながら抜群の出来！

“春キャベツと玉子のうちのばあちゃん炒め”

ぼくのソールフード！

子供のころ晩御飯の支度はうちの両親が共働きだったこともあり、ばあちゃんが仕切っていました。ですから、今でも懐かしく思い出すばあちゃんの味がいくつもあります。このキャベツとと玉子炒めもその一つ。当時はそんなに美味しいと思わずに、ただ腹ペコだったからって理由でしか食べていなかったと思いますが、自分がこの年になってみて思い出すそれこそソールフード！なんか、ちょっとしたきっかけで思い出し、食べたくなるんです。

言ってみれば簡単な料理なんですが、キャベツと玉子をサラダオイルでちゃっちゃと塩コショウしただけで炒めた料理。で、必ずウスターソースをサーッと振りかけて。これでどんぶり飯掻っ込むわけです。今日はご飯はありませんが。

最近たまに作ります。休みの日ならこれでビールっていきたいですね。夕方の早いうちからがシチュエーションとしては理想かも。

自他ともに認める料理好きの可南子さん。お弁当が始まって（しょっぱなから忘れてしまいましたが）時々自分で食べたいものを作って準備しています、今日も帰宅すると何やら食卓に置いてあります。聞くと『クロックムッシュ』だそうです。

ほんとマメです。可南子さん。

明日は忘れんようにしようね。

ゴールデンウィーク10連休とか、元号の改定であったり。と、巷のざわつきをよそにお店はわりと静か。とは言え、仕込みはいっぱい。市場も飛び石で開場はするものの、どんな風な入荷状況かまったくもって読めず。うちはもともとなのですが、予約も予告できない状況で、差し迫った仕入れとした処理に仕込みだけが進行していく現状が続きます。

4月中旬から問い合わせていた食材の一つ鮑。その頃から商品品薄状況とは聞いていて、いつものことですが無い高！と踏んで半ばあきらめていたのですが、入荷したとの連絡が入り仕入れました。

毎度のことですが、何が起こるか分からない長期連休、持つものは持っていないと・・・。

秋からマイブーム。一世を風靡した自家製ドライポルチーニも先日終了して、ま。それとちょうど入れ替わりにサマートリュフも始まり、小ぶりの伊勢海老も仕込んでおいてあるのでよっぽどのことはないとひとまず安心な状況になりました。

あとはやるのみですか。

サマートリュフが続々と入荷。このゴールデンウィークにかけて約1㎏！

グワシ。グワシ。と削ってノルチア風ペーストを仕込みます。

ホロホロ鳥の温かいサラダ、バルサミコ風味

ピレネー産乳吞仔羊（Abacchio）蕪添え