やっとこさ？そろい始めた豊橋有機の会の野菜たち。

暫く離れた状態（入荷が極少量の為な期間が7月から10月末と言う長い間の為）ほんとにやっと野菜がそろい始めました。そしてまた当たり前のことなんでしょうが各農家さんの努力が収穫として実るのも皆同じなので、一気に仕入れ量も増大、今度は一夜明けてみると、どうやってこの潤沢な野菜たちを料理に落とし込むかと言う嬉しい悲鳴に代わりました。

で、先ごろから出荷が始まった新城正木さんの蕪！生で食べるとほんとにジューシーな肉質で、バーニャカウダによし！蕪とお魚のマリネ・ボッタルガ風味によし！です。ただ、こんだけ入荷量が増えるとそれだけでは回っていきません。

少し料理のバリエーションの参考になればと思い、こういうことは、やっぱり作っている人の方が一番シンプルにそのもの本来のおいしさを味わっていると思うので、今日の朝市でこの蕪の生産者の正木さんがご自宅でどんな食べ方をしているか聞いて来てもらいました。『焼いて食べてるよ。美味しいですよ。』

あ。そっか。やっぱ焼くんだ。…でも焼くにしてもどんな風に切って、どんな調理器具で、味は何をして、仕上げは何をかけてるのか。シンプルな調理なのでそのちょっとした違いであたりが変わってきます。真似をしようと言うよりもどんな風景を見ているのか、味覚と言う意味で。を知らないと自分の料理に落とし込めないからです。

で、再確認のために電話させてもらって教えて頂いたことは、『ま。奥さんが作ってくれるんだけれど・・・。』と前置きをされて『蕪を3つくらいに縦に切って、フライパンで塩と胡椒だけして焼いただけで充分美味しいですよ。』とのことだったので、それを基に試作を兼ねた賄に。蕪を一個おろし金で卸しておいてオリーブオイルと塩で和えてソースとして、程よく厚みを残して切った蕪を塩だけして焼いた蕪をシンプルに合わせました。

で。いつも思うんですけど、素材7割腕3割と言うことをひしひし痛感。

二人で顔を見合わせながら一気に完食。アンティパストで気楽に食べるつもりが思った以上の完成度に仕上がっていて、一気に盛り上がりました。後は最終的に提供できるように微調整すれば行けそうです。

ほんとはメインだったパエージャ。とは言え美味しいですよ。

シャラン鴨の炭火焼

コールベール（半肥育の青首鴨）の炭火焼

フランス産シャラン鴨の炭火焼

フランス産コールベール（半肥育）の炭火焼

去年買いそびれたカラスミ。ほんと、久しぶりのボッタルガの仕込みです。12月上旬に仕上がり予定です。お楽しみに。

“ニョッキのソレント風オーブン焼き”

これを料理講習会でやります。

シャラン鴨の炭火焼　牛蒡ソース

短角牛の炭火焼き　タリアータ

自家製ドライポルチーニ茸が出来ました。

今日の仕入れはちょっとごついです。イタリア産馬肉骨付きロース11㎏とフランス産仔牛骨付きロース5㎏。本当は驢馬、同じく骨付きロースも入荷しているのですがあまりにも金額ものすのとストッカーが追い付かないので預かりにしてあります。ひとまずこの二点を今日は送ってもらいました。

現時点での忙しい暇はさておき、馬肉は入荷日が決まっていて一か月に一回ほど。驢馬に関してはもう少し間が空くイメージです。どちらにしてもインポートされるときには必ず予約と言うルーティーンの食材になっています。今回の入荷は師走の繁忙期？を期待しての仕入れとなるので、したがってロットも一本単位！でかくなります。そのぶん金額ものします。着払いなのでずっしりとお財布に響きます。

この梱包を開けた時の由貴さんの驚きの表情がこれ。

今日の入荷分がこれ。秋トリュフ250gとポルチーニ茸4㎏。

もう、そろそろ秋トリュフやポルチーニ茸もシーズン後半で、あと何回入荷あるか、と言うような状況です。両者うちの定番の人気商品を構成する高級食材。ましてや今一番気に入っている自家製のドライポルチーニ茸づくりのためにかなり強めに仕入れています。これも今のうちに師走用のストックとして。

“自家製ドライポルチーニ茸と海老のパッパルデッレ”

直近で一番はまっている《自家製（セミ）ドライポルチーニ茸》作り。この3週間で10㎏購入して、傘はオイル煮にしてストックして、茎をこのドライポルチーニに仕立てます。

この料理についての思い出は、30年前ローマ修業時代の先輩が車を所有していて、ある日『ヒロ。いいお店見つけたから連れてってやるよ。ポルチーニとか肉が美味しい山の料理店だから。』で、その先輩がいつもレストランに行くときに誘ってくれていたのですが彼は、いつもどこ行っても“クレーマ・ディ・ポルチーニ”や“クレーマ・ディ・スカンピ・エ・ポルチーニ”を注文していました。

自分も少し味見させてもらって、美味しいパスタだなあ。と思ってはいましたが、改めて日本に戻っていざ作ってみよう。再現してみよう。と思っても全く思ったようにできません。当時のローマ料理の考え方では、そんなに難しい調理法をとっていないはずで、ただそのお店のやり方がわからないとシンプルな分手も足も出ないというウィークポイントでもあるのですが。で。かれこれ30年近くが過ぎました。この先日から自家製で作り始めたドライポルチーニ茸を使ったらどうだろう。と思ってやったらばっちりでした。ポイントはここでした。

たぶん山のレストランとかローマ市内のレストランであれば当時やっぱり身近な農家製のドライポルチーニ茸（日本に輸入されていない）を使用していたんでしょう。

今せっせとドライポルチーニを製造しているので12月いっぱいは確保できました。この料理は最近の中では一押しの自信作です。

“驢馬骨付きロースのビステッカ”

“地蛸とジロール茸の温かいアンティパスト　モンテ　エ　マーレ”

山の幸と海の幸を取り合わせたローマの定番料理でうちの定番料理。

“ブラータチーズを詰めたラビオリ　トマトとバジリコ風味”

モッツァレラのカプレーゼ風をラビオリに落とし換えた料理。

トマト・バジリコ・モッツァレラ（ブラータ）チーズ。鉄壁の組み合わせ。

“仔牛骨付きロースのポルチーニ茸のクリームソース”

“トリュフ風味のチーズを詰めたアニョロッティ　セージバタートリュフ風味”

これも定番の組み合わせ。間違いなしの美味しさ。