二日に一回の割で通りすがり、通勤路わきの農家さん無人直売所の無花果を買って出勤しています。

買うからには、やむにやまれず？と言うより性格的には黙って横を素通りできない。と言った方がいいのかも。

それを逆手に”お尻に火をつける”で今までやって来ました。新作を作って少しでも地元に貢献しよう。となるわけですが・・・。

今年の無花果のセミフレッドはホイップクリームを添えて自家製三ケ日ミカンのマーマレードのソース。もちろんフレッシュの無花果も添えて。です。

すっかり、忘れていたわけではありませんが、お客様との会話で思い出したというより背中を推されたこのドルチェ久しぶりのお目見えです。

久しぶりに”自家製ヘーゼルナッツのヌガーグラッセ”を仕込みました。

以前のレシピをそのままに、少し見直し、ブラッシュアップしました。こうご期待です。

赤イカのグリル　サルモリリオソース香草風味　焼きナスのマリネ　地蛸（茹で蛸）あえて塩とレモンで。

トリッパの香草風味　白いんげん豆と小麦”フリウリ風”リクエストのお料理。

伊勢海老と魚介のマリネ”シュエ・シュエ”ナポリ風。

フレッシュポルチーニ茸のトルタサラータ　無花果のインサラータ。

心を込めておつくりしました。

今日の気分はキノコにつけ汁蕎麦。

最近はまっている賄です。

今年歳以後の天然鮎の仕入れ。

あるだけ全部買いました。

焼いて仕込んで置きます。トリュフのペーストで和え、この焼いた鮎を加え”振草川の天然鮎とトリュフのタリアッテッレ　ノルチア風”この時期の一番人気のパスタです。

この一年半で初めてのまとまったテイクアウトのオーダーを頂きました。

これまでは、お馴染みのお客様が（緊急事態宣言などの発令に際して）ご自宅、ご家族でのご利用での対応しかありませんでした。

今回テイクアウトのオーダーを頂いたのは東京の企業の方で、豊橋に新規オフィス開設のスタッフ懇親会用のオーダーでした。

お電話をいただきその対応の丁寧さや、オーダーの的確さはさすが東京の大手企業ならでは！と感嘆しました。こちらの状況を聞き取りながら自分たちの希望を織り交ぜながら妥協点をきっちり抑えてくる。それが押しつけがましくないんです。スマート。ちゃんとしてるんです。

ただ最後に、あ。その手があったか！でした。

①ビーガン使用（植物性のみで調理／乳脂肪分や卵など不使用）

②魚介類とお野菜の料理（言ってみればお肉が✕）

③お魚お肉、お野菜の料理（なんでも大丈夫）

このオーダーを聞いた時には思わず「機内食ですか？」って口を突いて出ました。もちろんそれぞれの構成を考えて作り分ける労力って物凄くエネルギーを使うのですが、今までやったことのないお仕事だったのでいい挑戦と捉え頑張って取り組みました。

実際には、最後の最後まで盛り付けてみないと、どんな完成形になるか経験がなかったので未知数の部分も多くあったのですが、こうして３パターンの完成形を目の当たりにしたときにはまずは何よりほっとしました。我ながらよく出来ていると。

無事に引き渡しが終わり、ホントにほっとしました。

少し高い山を乗り越えて見える景色はまた良いものです。

今日は食欲増進もかねて温かく、冷たい賄いです。

新城に住んで早25年になります。豊橋までの通勤路、地元では柿の木街道と言われる通勤路を毎朝通っています。その名の通り、この街道沿いは一面の柿畑で合間合間に梨や桃、ブドウも植樹されていて季節ごとに道端に無人直売所が設置されています。（もちろん無花果も、新城側には栗畑、少し違うかもしれませんが峠を越えて静岡県側の三ケ日にはミカン畑）

はじめはそんな直売所って見たことなかったのと、この一帯の一番の名産である”次郎柿”ですが、そもそも柿が子供のころから苦手でした。だだ毎年毎年秋から12月頃まで無人、有人の直売所を毎日横目に見ていてちょっと悔しくなりました。なんか自分のウィークポイントを放置しているようで。

ましてや遠くの産地のものであればまだ知らず、目の前の通勤路に季節の食材が並んでいるのに素通りしてるって当時の自分には悔しかった。若かったですね。

ある年からその柿を買ってみることに。『買わないと始まらない』と言う気持ちで。

次第にだんだん柿の料理がイメージできるようになり”柿とルッコラ、イカのマリネ”や”洋ナシと柿のソースのお魚のマリネ”はたまた”柿酢”に至るまで作るようになりました。

桃はこの時期の一番人気のアンティパスト”桃とお魚のマリネ　マンダリンフレーバーオイル風味”になりました。

で、無花果ですが、“無花果のパルフェ　クレーム・ダンジュ添えパッションフルーツ風味”になり現在ではこの”新城無花果のタルト”に至りました。

多分この土地で生活していなかったらこれらのフルーツの料理やドルチェに一つも取り組んでいなかったか、それなりの完成形には至っていないと思います。それは良くも悪くもこの土地で生活していなかったら、毎日その時期になるとその横を通り過ぎるという無言のプレッシャーを感じなかったでしょう。原動力ってどこから来るか分からないものです。

だだ焼いただけで美味しい肉ってなかなかありません。特に自分はあんまりソースを添えて出すって感覚になじめなくって（食事に行っていただくのは大好きですが）とは言うものの、以前は自分なりに試行錯誤してきましたがそのたびに違和感を感じてきました。自分らしくないって。

自分が過ごしてきて食べてきたイタリア料理であり、調理法に由来した味の構成を持った郷土料理を日本の食材でここに集うお客様に伝えたいと思う思いが年々強くなつてきました。長年そこを掘って来て経験値も上がってきたのと、そういった調理法に見合った食材がだんだんと集まってくるようになり、今までより格段に自分の思い描く料理観を具現化できるようになってきました。

これまでのお客様とのやり取りの中でうちの店に求められている料理は、自分が今まで感動した料理法であり自分が本当にいいと思った食材を素直に（シンプルに）調理を施したもののようです。

まさにこの”ジェンツァーノ風”は以前はこんなシンプルな料理っていいのだろうかって、恐る恐るメニューに載せていましたし、この調理法に見合った食材とは今ほど言えない状況でしたが、昨年この新潟網獲り鴨に出会い、その外にも会津地鶏・道産豚と次々に新しい優れた生産者の日本の誇れる食材（自分の料理観にあった食材）と出会えました。満を持して一つのカテゴリーとして”ジェンツァーノ風”と言うくくりの調理法でメニューを書き、食材を選んでいただく形態にしました。

長年かけて自分らしい料理であり自分を表す料理を形成してきました。ゴールは見えないけどやっとかな。

この料理も作っていて飽きの来ない料理です。“Manzo　alla　brace　all’ombrello”　短角牛の炭火焼　フレッシュポルチーニ茸添え。