肥育鴨の最高峰と言われるシャランの鴨です。今まで何度もいろいろな調理法を試してきました。

何となくですが、この鴨の持つ旨味が一般的な調理法で調理すると（ロティーや炭火焼）自分の感覚との乖離と言いますか、なんとなく違うんです。美味しいんです！確かに。でもその美味しさがちょっと上品すぎるというかおさまりがいいんです。特にそうした料理を施すとよりソースとの相性がいいように思います。が、自分がソースをあまりうまく作れない。

それにうちのお客様方、特にコアな方々の好みは僕が選りすぐった季節の食材や定番の食材を、僕が好きなそれらの食材に合った調理法を施した料理を楽しみに来店されるお店になってきましたようにこの頃感じることが多くなりました。シンプルなイタリアらしい調理法です。

そんな雰囲気に感染したかのように、かなりのお客様がそういった料理を楽しんでいただけるレストランになってきました。初心貫徹！！！

もちろん自分の調理技術も向上しましたし、より良質な食材も仕入れれるようになりましたし、生産者の方々との風通しもさらに良くなっています。そりゃあ24年ですから。

で、このシャランの鴨。美味しさをそういった意味で自分らしく調理するには！って始めたのがこの燻製です。これならソースは要りませんし。

これまでも、特に”きわきわきわ”の魚介類や各種肉類などは使いたくって仕入れるのですがメインだけでは使いきれないからアンティパストのも併用するとか、パスタにも仕立てるって。そうやってうちの料理が出来上がってきました。

それと肝心なところですよ。・・・例えば、若いころ教えられたことで、赤ワイン煮がありますよね。当時のある先輩曰く「安い調理用ワイン（そもそも調理用ワインってってなんなんですが）で充分だから」で経験値もなかったころは、それなりにそういったワインをわざわざ仕入れて煮込んでいましたが、どうも美味しくないんです。ある時結構いいワインがブショネ（コルクの匂いが移ってお客様に提供できないワインのこと）が出で仕舞い、偶然のタイミングでそのワインを使って赤ワイン煮を仕込んだらびっくりするくらい美味しく仕上がったことがあり、その時に思い出したことは、イタリアではその土地土地の地のワインを調理に使っていたことを思い出しましたし、それってそもそも自然な事だったとその時気付きました。

で、ここも大事なところで。あえてこじんまり食材をまとめない！って普段からお客様から無言のメッセージを感じているので、ある時シャラン鴨って食材には何度もチャレンジしてきているのですが、今回あえて燻製ってどうだろうか？ってやってみたらそりゃあ美味しいです。

あとは仕立て方です。調和のとれたお皿の構成をしていかないと末永くお客様に愛される料理にはなりません。で、この地元新城産の路地物の無花果をサラダを添えました。（写真はすいません）なかなか評判の良い幸先のいいスタートです。

見たことないお皿だなーって、ひっくり返してみると、確かオールドマイセン？

”うちにフラスカティがやってきた”って言うお言葉をいただいたのを心の支えにして、頂いたテイクアウト（ほぼ出張料理のようなオーダーが多いのですが）を御作りしています。

今回はまた一段とごっついオーダーのお声をかけて頂きました。

持って来て頂いた皿の数々にびっくりするやら、気合が入るやらです。

ありがたいです。頑張ります。

煮込み料理って好きで、今までもいろいろ取り組んできましたが、うちの肌感覚で言えば”焼いた肉”グリルとか炭火焼、インパデッラなど表面を香ばしく焼き上げた自分の言葉で表すと”肉焼き”の方が断然オーダーされることが多く、ただそれだけだと料理のバリエーションも単調になってしまいますし、そもそも自分が満足しないので、手間のかかる煮込みはトリッパ料理二種類とこのテールの赤ワイン煮を定番の煮込み料理として常時オン・リストしています。

ただテールって、根元から3～4節目までが煮込み料理として提供できる大きさで、それより下はぐっと細くなってきて食べる所があまりありません。そこを考えるのが料理人として楽しくて、いろいろ試行錯誤して現在は、Agnolottiに落ち着きました。

もともとAgnolottiは自分の研修した地方にはない料理で、ピエモンテ州の代表料理ですが、いろいろ自分なりに調べてみて、試してみて現在のこの考え方に落ち着いたのですが、このAgnolottiに限ったことではなく、イタリアの地法に伝わる伝統料理はその土地で取れた食材をその土地の調理法で仕立てた料理ってことが前提にあるわけで、それを日本で、それも豊橋でってなった時に無理くりその物すべてを持ってくるのはそもそも無理があるって言うところがあるわけで、それは今やっている自分が見て来たラッツィオ州やロンバルディア州、トスカーナ州の料理にも言えるわけで、今までそれをやってきているので、ってなった時に、肉とお米や葉野菜、パルミジャーノチーズなどで作る詰め物を、うちでは牛テールの赤ワイン煮で、提供できない細いテールを一緒に仕込んだ、味にそん色ないって言うか、もっと言うと美味しいテールの赤ワイン煮の細い部分の再利用方法として。と言うところに思い至りました。

そうすれば料理の構成要素としてとても自然です。無理がない。後はピエモンテの人の様に詰め物を構成するだけです。

ふーっ。

それが今提供しているAgnolotti　del　plinです。（写真は今ありませんが）

お昼も夜も提供していますが、聞こえてくるこの料理の評判は「何より詰め物が美味しい」です。しめしめです。

今日の賄は”鶏茸汁の冷や麦”です。

今でも時々思いだしますが、子供の頃普段料理をしない親父が夏休みのことが多かったと思いますが、たまに（多分おふくろが休日出勤だったのか？）昼ご飯を作ってくれることがありました。決まって鶏汁冷や麦でした。

かしわ（鶏肉）をほんの少し浮き身にした温かいつけ汁に、不釣り合いなほど大量の茹でた冷や麦！子供ながらに単調な味付け、ひたすら冷や麦をそのつゆにつけお腹に詰め込んでいく。冷や麦の量も量なので何度も何度も冷や麦をつゆにつけるのでどんどんつゆが”しゃばく”なっていくのが子供ながらになぜだか悲かった記憶が思い出されます。

なのにある時からその味が懐かしく思い出されるようになりました。親父も鬼籍に入って今年で9年ですか。

ふっと今日食べたくなり、少し味の構成を変えて、でもかしわ（会津地鶏）でつけ汁を作って久しぶりに懐かしい思い出の味を賄いで堪能しました。

親父とはあんまり話したことはありませんでしたが、こうやって繋がりをなんだかんだと言っても感じる自分の年齢なんでしょうか。

北海道白糠酪恵舎さんのモッツァレラを定期購入しています。

暫く前に、電話を取ると酪恵舎のスタッフの方でした。「どうですか？」「まあね。しょうがないね。」うちばかりではないですし。ましてや彼らは全国に商品を届けているので、もっと視野が広いでしょう。だからこそ見えることがあるようで、曰く「もしよかったら、いつも取っていただいている週一回10個なのですが、よかったら週二回に分際して5個×2回で、内一回の送料をうちが持ちますから細かく仕入れることで鮮度の良い物を提供してください」・・・こういった生産者とお付き合いしていたことを改めて再確認しました。大事にしていきたいなぁと。

それにこんなメッセージをことあるごとに添えてくださいます。だだ商品とお金をやり取りしているんじゃあない真心を食材を通していただいているんだって改めて感じます。ありがたいことです。

この季節の定番”振草川天然鮎のタリアッテッレ　夏トリュフを添えて”の仕込み、鮎の炭火焼をせっせと仕込みます。

気持ちよく柔らかく蛸が茹で上がりました。

いつもいつも柔らかく茹で上がるばかりではないのですよ。だから今日は朝から気分がいいです。

”北海道ボーヤファーム安西さんの仔羊の炙りカルパッチョ　夏トリュフを添えて”ですがなぜか召し上がった方にはすこぶる評判がいい料理。

ホントどの料理にも思い入れがあるのですが、一つ頭が出る料理って、いまだに分かりません。

ま、それが楽しいのですが・・・頑張ります。

”クレープのリコッタチーズ風味のオーブン焼き”

”新潟網獲り鴨の炭火焼ジェンツァーノ風”

久しぶりに登場”小蛸の蒸し煮コルサロ風”