今回のお料理の会食が女性のスタッフが多いとのことで、こちらからドルチェの提案をさせていただきました。

一つ目は今流行りの”マリトッツオ”がありますが、自分が生活していた35年前のローマではほとんど見かけませんでした。ただ、ローマの朝食の定番Coronetto（コロネット／甘いクロワッサン）に別オーダーでパンナ（生クリーム）をオーダーすることができるのですが、自分はどれが大好きでしょっちゅう食べていました。“マリトッツオ”は自分にはなじみがないので今回お作りしたのは”コロネット・コン・ラ・パンナ”です。

で、あと夏らしく”フルーツのマチェドニア　赤ワインのアスピック”とテイクアウトの定番でこれも評判の良い”リンゴのタルト”です。

今回のテイクアウトはテイクアウトと言うより出仕事くらいの仕事量のオーダーをいただきました。ありがたいことです。

定番の”蛸とジロール茸のモンテ・エ・マーレ”

メインディシュは今マイブーム！長年温めてきた”ジェンツァーノ風”と言う調理法（ジェンツァーノ村RIS,CACCIATORAと言うレストランで出会ったジビエを暖炉で焼き上げた料理）に肉各種炭火焼です。ちなみに”道産豚、新潟網獲り鴨、会津地鶏”になります。今自信をもって提供しているラインナップです。

素直に焼いただけで美味しいお肉ってそうそうないんです。

と、短角牛の炭火焼に各種季節の野菜を取り合わせて。

華やかに”伊勢海老と魚介のシュエシュエ”です。

ワインをいろいろ呑まれると言うことなのでおつまみ的なアンティパストをご用意。

クラテッロとサラミ、フォルマッジョ各種と自家製マーマレード。

シャンパン用に雲丹とキャビアのクロスティーニをたっぷりっと。

久しぶりのキャビアを仕入れました。

こうなっちゃいました。

また桃の季節が巡ってきました。一年を通して定番の料理やその季節折々に出まわる旬の食材でフラスカティならではの料理を提供しているのですが、この”桃とお魚のマリネ”は一番人気な料理です。

どの料理も自分には思い入れのある料理（若いころにはいろいろな食材や、様々な知る限りの調理を駆使して料理を自分らしく構築しようともがいた時期がありますが、結局お客様に支持される料理って自分が若いころに感銘を受けた料理や、その考え方を受け継いだ料理であり、伝統的な郷土料理をこの土地に合わせて再構築した料理）この”桃とお魚のマリネ”に関してはホントダントツにお客様の声を頻繫に伺う料理になっています。

もともとは南イタリアでよく組み合わされるフルーツと魚介を使ったマリネ。例えば”海老とフィノッキオとオレンジのマリネ”であったり”お魚とオレンジのマリネ”または”お魚とパッションフルーツ”ってところでしょうか。あとは苺とかパイナップルとかも？

オレンジと魚介の組み合わせであると美味しいのは間違いないのでしょうが、うちのお客さまだと当たり前すぎて選ばれにくいような経験を何度かして、レシピとしては保険としては持っておこう！と言う立ち位置でいま一歩のかんは否めませんでした。

今の肌感覚、自分の言葉で言うと”フルスイングではない”・・・。ま、当てに行っている感じですか？こじんまりまとまっちゃっている感じ。振り切れて居ないんでしょうね。

ある時料理書を見ていてふと目に留まったのがフレンチのシェフの掲載されていた料理”オマール海老と桃、キャビアの前菜”でした。オマールと桃は合うでしょう。ただ現実的ではないと当時考えて、普段から仕入れている鮃や真鯛、鯒や鱸などの白身に合わせれないかと考えたのが始まりでした。

休日の今日は、奥さんの買い物のおともにピアゴに運転手兼荷物持ちで同伴。

買い物中は別行動で、自分はいつものように本屋に直行。

最近ちょこちょこと本屋に行く機会が多く（緊急事態宣言・蔓延防止などの期間中営業にならない日も多いので気分転換に立ち寄ることが増えました）気になった本を割りと買ってもらっていたので、今日は別段買う本は無いかと思って覗いてみたら、いやいやありました。

”美味礼賛”　ブリア＝サヴァラン著　玉村豊男編訳・解説

”オリンピア1996　冠〈廃墟の光〉　沢木耕太郎著

の二冊に遭遇！迷わず購入しました。

”本が呼んでる”じゃあないですがこれまでも買わずに何度かやり過ごしてしまっていた本であったり、一度見つけてそのタイミングを逃して再会かなわない本や、なんとなく目の端にはついていたのですが忘れてしまっていた本。買っていない状態って自分にとっては言い方を変えれみると”名もなき本”ですよね。

ある時”積読”って概念・認識を知りそれからは本能の赴くまま、予算の許す限り（特に料理書はそれなりに値段のするものが多いのと再版されにくいので）出会いがしらって言う感覚を大切にしています。

沢木耕太郎さんの著作”オリンピア～”は、今コロナ禍での開催が連日取り出たされている開催まであと2週間の東京オリンピックなのですがこんな状況下でいろいろ考えさせられます。

そもそも、ここのところってどうなってるの？っていっぱい考えてみるとありますし、昨年印象に残つているのは真夏のマラソン大会開催やら北海道開催地変更の折に聞こえてきた放映権の収入いかん云々って？・・・。まだ読み始めてはいませんが、あえてこのコロナ禍以前（2008年に出版）に書かれた近代オリンピックについての作品。かって時間が経過して状況が大きく一変してしまったからだからこそ読むタイミングかも。

もう一冊（上下巻なので実質二冊）”美味礼賛”は自分が料理の専門学校を志したのも初めはフランス料理志望でした。もっとそうして入学した大阪阿倍野辻調理師専門学校長の辻静雄さんはフランス料理研究についての第一人者で、今思うともったいないのですが、でも当時18歳じゃあ何もわからなのも仕方ないでしょう。いろいろ経験したこの年になってからだからこそ読むべきではないかと。

今日は思ぬ収穫！ひとまず積読ですが手に取るタイミングが楽しみです。

最近提供し始めた”北海道安西さんの仔羊の炙りカルパッチョ　夏トリュフを添えて”。

この料理が出来た経緯もなかなか（産みの大変さを伴っているからこそ、お客様に評判が良いので一層感慨深いものがあります）今となっては味わい深いものがあります。

はじめにその経緯の本となっている事柄があって、例えば今回の仔羊ですが僕らの取引しているのは農場直で、基本半頭買いになります。首から下からの半分半割りで届きます。たまに内臓がついてきます。そういう買い方でないと仕入れれません。それはある意味自然な事（動物は頭からつま先内臓すべてで一頭なわけですから）フラスカティのRis,Caccianiではお店が大きいと言うこともありましたが一頭単位で仕入れていたのでどうやって部位ごとの料理を仕分けるのか見てはいました。が、焼き肉（グリルやロースト）にする部位はすぐ回転していくのですが、腕や腿、首など煮込みやハンバーグ、パスタソースにしないと固い部位の方が一頭から獲れる量は焼肉に向く部位より割合としては断然多く、そしてそういった料理を施しても実はあまりオーダーされないという現実があり、腕や腿がだぶついて次の仕入れがしたくてもできないという悪いスパイラルに陥っていました。

ある時安西さんのSNSで卸先の居酒屋さん（釧路では居酒屋さんが半頭で仔羊を仕入れることにびっくりしました）で仔羊の刺身を提供している写真を観ました。…沖縄では山羊刺って言う荒業もありますし。

それを見てすぐ直接安西さんに電話しました。『そっちでは仔羊刺身ですか！』って。さすがにさしみはだせないので

すいません途中です。

”軽く燻製にした本鱒、焼きナスのヴィネグレット”

今年も始まりました”桃とお魚のマリネ”

毎年この時期になると『桃始まった！』って多くのお客様から言われるうちの一年通して一番人気のお皿です。

フルーツ（主にオレンジ）と魚介類を組み合わせたアンティパストが南イタリアに多くありますが、自分なりに何か開発したいと思って過ごしていた時に思いついたこの料理です。がここ数年前からものすごくリピーターが多くなり、それこそ”倍々”増殖している感じがしている料理です9月まで提供予定です。是非お試しください。

約一か月の蔓延防止策の内お酒の提供の禁止に伴いサーヴィス出来なかったワインなどの酒類が久しぶりに解禁、解除となり今までは当たり前であり普通だったこの景色が一か月ぶりとなり、なんか新鮮です。

当たり前。普通って何なのか自問自答する日々。

先日来店されたおなじみのお客様『シェフさ！ローマだったよね。』『・・・』『マリトッツォって知ってる』・・・偶然SNSで上がっているのを観たことがありました。ただ自分がローマに居た時には同じものはなくって。自分が大好きでよく食べていたのがこの”Coronetto　con　la　panna”（ローマでは甘いクロワッサンに砂糖の入っていない生クリームのホイップクリームを詰めたもの）だったので、その後再訪して頂いた今日そのリクエストにお答えしてマリトッツォではなかったのですがこの”コロネット・コン・ラ・パンナ”を提供させていただきました。