今年も天然鮎のシーズンが始まりました。

もともとイタリアには鮎はいません。その変わり鱒になるとは思いますが清流がある地域が限られますし、そもそも流通もありません。賄いように時々養殖だと思いますが鱒が届いてローズマリーとニンニクを詰めてローストにして食べました。それがイタリアでの唯一の経験でした。

イタリア中ざっとですが縦断旅行をしましたし、もちろん5年生活した中で内陸部ポー川流域では蛙、鯰、川カマス、鮒や鯉の料理の一部は見たこと、食べたことはありましたが、清流の魚はレストランや家庭に招かれて食べたことはありませんでした。

とは言え、地元豊川上流域、例えば振草川などなどで鮎が水揚げされるので、何かこの食材にあった提供の仕方を！とずっと試行錯誤をしてきました。前菜にしてみたりパスタ料理にも挑戦しました。主菜のお魚料理としても試行錯誤しました。

ただ、今思えばそれぞれ暗中模索・五里霧中と言った方がいい。

料理のクオリティーの問題のことも無きにしも非ずだったかもしれませんが、それなりのクオリティーであったとしてもお客様にチョイスしていただかなくては駄目なわけで、言ってみれば理想形は”相思相愛”でないと長く提供して行けないです。

それに鮎がうちの手元に届くのが鮎の解禁の6月中旬から9月ごろまでで、天候やお盆など入荷はないので実質2ヶ月はありません。試行錯誤する余裕もない中でシーズンが毎年過ぎて行きました。

ある時料理書をぱらぱらとめくっていてイタリア中部ウンブリア州”ノルチア村”トリュフの産地でもあるその村のレストランが掲載されていました。土地柄名物のトリュフ尽くし料理が掲載されていて、”鱒のトリュフ風味”って言うのが掲載されていたのですが、そのままだとうちの料理にマッチしない感じがしていたのでその写真は何度も何度も見ていたのですが、その時にはふとこれをパスタに転用した方がうちの料理の構成に合うのではないかと思い、もともと提供していた”のルチア風夏トリュフのタリアッテッレ”に炭火焼にした鮎のほぐし身を加えてみると、これがびっくりするくらい相性がよくって、それにお客様の評判もすこぶる良くって、今日に至るこの時期を代表する料理になってきています。

久しぶりに仕込みました”リコッタチーズの詰め物をしたクレープのグラタン　スカッパナポリ風。

以前ナポリを旅した折にどうしても行きたかった”Scappa　napoli”ナポリの旧市街です。代表的な観光地でもありますが、ご多分に漏れず治安が悪い地域でもあるとのことで、ものすごく緊張して5時間ほど何度も何度もこの界隈を散策して歩きました。夜は恐いので朝いちばんに乗り込んでお昼頃まで滞在しました。それでも怖かった！

坂の下の町はずれにポツンと佇んでいた屋台のPIZZERIA。ただ、店にはPizza　MargeritaとCarzone（このripienoの基になったリコッタチーズとトマトのフィリングと詰めた揚げピッツァ）だけの二品のみ。あとはビールとコカ・コーラ、ミネラルウォター。

吃驚するくらい清い屋台のピッツェリアでしたが早朝から揚げまくり焼きまくりで、朝食代わりにここのピッツァを買いに来るお客がひっきりなしでした。

で。ここで食べたPizza　alla　margeritaとCarzoneを超えるピッツァはいまだに出会っていないほどです。

その思い出の味をクレープとして再現しました。普段なかなかやらない料理なのですが、今回テイクアウトのご予約に合わせて少し多めに仕込んでお昼に提供しました。

今年の振草川の初物の鮎が入荷しました。

今日のテイクアウトのお料理。

お客様からしばらく前にテイクアウトのお皿をお返しに来られた折に言われた言葉ですが、”フラスカティがおうちにやってきた”と。最近では何度も何度も唱えながら調理しています。ま。”美味しくなーれ！美味しくなーれ！”と同義語の様に。

茶臼山の頂上付近からの展望ですが、奥三河ってこうしてみてみると結構山深いことが改めてわかります。

リフトで頂上まで登り、冬はスキーのゲレンデをゆっくり散策しながら降りてきます。

料理の世界に入って30年余り、休むことなんてなかったですし、ずっと走り続けてきました。この世界に入ったころの料理界っていい悪いではなく土日祝日休みなんて思いもよらない時代でしたし、週休二日なんて考えも及ばないような中で働いてきました。

この100年に一度の感染症の中、勿論大変なこともいろいろありますが、一生に一度の経験と少し引いて見れれば、良くも悪くももう二度と経験できないこと（二度いらないなあ）として過ごすという手もある。

”心頭を滅却すれば火もまた涼し”って思うようにしています。

・・・四谷の棚田から神田、茶臼山のドライブをして思ったこと。

緊急事態宣言の下、今回のお酒の提供のないと言うことがこんなにも影響が出るとは思いませんでしたが、これも致し方ありません。ほぼ夜の営業になっていない日々が続き喜怒哀楽がなくなってきているような自分にハタと気づきます。

この飲食業だけではありませんが、人と人関わってこその業態がまさにレストラン。どうしたもんじゃろか。とは考えますが、考えたところでどうする事も出来ません。

ま。開き直って由貴さん誘って、奥三河にドライブです。

大好きな”四谷の棚田”この景観は何とも言えず好き。

その”四谷の棚田”をそのまま分け入った先にあるのが神田（かだ）の集落。

ここも大好きな場所”旧神田小学校”です。

ここ貸してくれるんです。以前二回50人ほど有志を集めて”羊を食べる会”って言うのを開催したことがありました。すっごく大人が楽しんでいた。またやりたいなあ！

この長引く緊急事態宣言下で、実際夜の営業は開店休業状態です。致し方ないと腹をくくっていますが・・・ま。

毎日夕方には帰宅して家族で食事という、今まで盆暮れでさえ3日と空けずに忙しい暇はさておき仕事漬けで過ごしてきた30年余り、今回の緊急事態宣言は景色が違います。

毎日食事後の8時過ぎから映画を観たり、興味ある映像を観たりとしていましたが、さすがにこう日がかさんでくると中だるみしてきました。ちょっと景色を変えて過ごそうと、先日渡合温泉で購入したmy”ランプ”を引っ張り出してきて”ボッチキャンプ”ならぬ”ボッチランプ”をして庭で過ごしています。今日で三日目！

これはこれで良し！今は我慢の時です。

イタリアで生活していた時にはこういったシンプルな野菜料理が普通に身近にあって、素直に美味しくいただいていました。

ただ血気盛んな修業時代のこと、こうした素朴な料理はいつでの出来ると、思いっきり勘違いしていました。

気付いたのは帰国してから。もうそこで気付いても遅いですよね。

いつも自分の戒めとして心に留めている言葉があって、その時は（何度か似たような言葉をイタリア人の仲間やレストランのオーナーから言われました）何気なく聞いていたのですが、自分で料理を考えるようになってから何度も何度もその意味の深さに気付かされました。

その言葉は概してこんな感じでした。『こんな郊外のレストランになぜお客様が来るかhiroわかるか？・・・この土地で採れる季節の食材（ぱっと見代り映えがしないように見えていたとしても）をこの土地の伝統的な調理法を施して提供しているからなんだよ』って。いってみればここに来なければ食べれない料理を提供している彼らの自負であり故郷の味を守るプライド！だったんでしょう。

当時野菜料理って当たり前すぎてその素朴な美味しさ、シンプルにその土地の調理法を施した素直な美味しさの本当の価値に気付くにはまだまだ自分は経験がなかったんです。

今では、思ったようにこんな形にできるようになりましたが、苦節何年でしょう？でもそれよりも、こうした野菜をこの土地の顔の見える農家さんが作ってくださっていることに感謝です。ちゃんと地に足のついた本当に美味しい野菜たちに背中を推されているようです。

ちなみに、今日のランチの残りを賄いでいただきました。元気が出ます。”あなたは、あなたの食べたものでできている”