【八方の“すっぽん鍋”は一味違います】

“すっぽん”は浜名湖でも生産されているため、ここ浜松でも馴染みの深い食材となっています。日本で最初の養殖場が開かれたのが、明治33年（今から100年以上前）、浜名湖畔の舞阪町にある「服部中村養鼈場」です。この地域特有の温暖な気候と、自然環境が“すっぽん”の養殖に適していた様です。“すっぽん”自体の食用の歴史は3000年〜4000年と言われ、長年に渡って健康食品として人々に愛されてきました。しかし、高級食材のため現在ではなかなか手が出ないという方が多いのが現状です。

“すっぽん”はとても臆病な動物で、物音がするとすぐに水中に逃げ込み、人前では決してものを食べたりしません。顎が非常に強く、一度食い付いたら雷が鳴ろうが離さないと言われている通 り、下手に引き離そうとすると大変なことになってしまいます。私自身も2、3回噛み付かれたことがありますが、もの凄い力でした。水の中に浸けてやると自然と落ち着いて離れてくれます。…皆さんご注意ください。

京都では“すっぽん”の事を「丸」といいます。甲羅が丸いからとか、丸ごと食べられるということから来ている様ですが、「丸鍋」や「丸仕立て」というように使われます。名前もそうですが浜松で食べる寄せ鍋のようなものとはちょっと違い、本来は九条葱と粟麩だけを入れた‘スープで勝負！！’のシンプルなものです。

1キロまわりの“すっぽん”からスープをとる時、まず、脂肪分は全て取り除き、酒を1升5合、昆布、水と共に沸かし、約40分間程グツグツと煮ていくとベッコウ色のキラキラした透明のスープが出来上がります。肉を取り出し、そこに薄口醤油だけの味付けで驚く程味がのってきます。まさにスープの王様です。よく脂ギトギトのすっぽんスープをイメージされる方も多いですが、これはあっさりながらコクのある、しっかりとした味のスープです。食べる前に生姜汁をさっと掛けて、香りを引き立たせます。

スープだけでなく、もちろん肉質も最高。臭みもなく、鶏肉よりも食べやすい。噛む程にザクッザクッと肉の繊維がちぎれていくのが分かるくらいの弾力です。とくにコラーゲンたっぷりの「エンペラ」は甲羅周りの肉で、口の中でとろけていきます。京都でも、疲れ切った舞妓さん達が仕事帰りに食事に来ると、次の日のお化粧のノリ具合が全然違うんだとか…。前足より後ろ足の方が美味しいのは、“すっぽん”が泳ぐ時に後ろ足のヒレを良く使うからなんです。それから、内臓も食べられます。貴重な心臓、肝、食道、卵等をゴマ油と塩でさっと和えていただきます。それぞれ部位 によって食感が違いこれもまた珍味です。

すっぽん鍋の締めは「雑炊」です。すっぽんの出汁がたっぷり出たスープを使って仕立てます。雑炊と言うよりも「粥」のようなねっとり感のあるものです。土鍋に火を入れながら、じっくりと手を入れてかき混ぜていきます。水気がなくなるまで地道な作業です。箸でつかめるくらいの固さになったら出来上がりです。すっぽんスープの凝縮された旨味が米にしみ込んで最高の味わいです。余分なものをいっさい入れず、最高の食材だからこそできる逸品です。

最後に、すっぽんと言えば「血」です。これを飲んでくれないと話になりません。当店独自の製法で（企業秘密です。）大変飲みやすく仕上げています。先日も女性のお客さま方が「絶対飲めない」と言い張っていたのに、最後にはぺロっと飲み干していかれました。滋養と健康を保つために最適な要素がたっぷりですので、チャレンジしてみるのもいいかもしれません。食前酒の替わりにおだしいたします。

すっぽん料理の見方が少し変化したでしょうか？文字を読んでいるだけじゃ分かりませんよね？ぜひ一度お立ち寄りいただき、女性の方からお年寄りの方まで八方の「すっぽん料理」をお試しください。

　※すっぽん料理をご希望の方は“３日前までにご予約”をお願いいたします。

■八方の肴に合う酒を探して…「滋賀県・不老泉」

　琵琶湖と比良山地に挟まれ、清流で名高い安曇川沿いに位 置する上原酒造。代表銘柄は『不老泉』。かなりの酒好きならすでにご存知かもしれませんが、ここの酒造りが、凄い！

　 ふつう山廃造りは麹の酵素の力だけで米を溶かし、乳酸発酵を促すことで培養した、いわゆる人工酵母を添加する。乳酸菌添加をしない酒母造り。ところが、ここでは乳酸菌はおろか、他の蔵で当然のこととして行われている、「人工的に培養された酵母を添加する」という手法を一切使わず、温度操作だけで蔵に棲む優良酵母を誘導し、酒の元である酒母を育てているのです。まさに山廃の中の山廃を貫いています。今どき、こんな手間のかかることをしている蔵があるんですね。 「もしこの環境がダメになってしまったら」と考えると、自然の力の素晴らしさについて考えさせられます。

　 上原酒造のある滋賀県琵琶湖の北西旭町太田は、魚を食べない町で知られ、あるのはふな寿司と鯖街道。この地で生まれた地酒は、やはりその地の食を支えてきたと言わんばかりの味わいで、この町と共に時を過ごしてきたと言えます。

　米の旨みがずしりときいた山廃純米酒。「こんな酒にはどんな肴がぴったりくるのか？」浜松商業の先輩でもある入野酒販の店主の力をかりて、不老泉と同じ滋賀県の珍味、「ふな寿司」を試してみました。一般 的にふな寿司は日本酒に合うと言われていますが、本当に合うのはこの酒かも知れない…という思いのもと、今回利き酒したのは、三年熟成の「原酒」と、それを元に飲みやすく仕上げた特別 純米酒の二本。不老泉の酒は、出来たてでは酒が堅すぎるため、スタンダードで3年は寝かせて熟成させなければなりません。その熟成期間を経て、この酒はえも言えない旨さに仕上がるのです。ふな寿司も三年物の飯漬け。この共通 点にも驚かされます。ブラックバスの影響で不良続きでしたが、やっと今年、型の良いものが仕上がってきました。

　まず最初に試したのは原酒をもとに作られた「不老泉 山廃純米酒」。 ふな寿司と一緒にグッと口の中に含んでみます。今までに体験したことのない味の調和が口の中に広がります。ふな寿司の強力な酸と不老泉の酸がピッタリなのです。ふな寿司本体よりもニオイ、クセと共に強力な、漬けた米のほうも試してみると、こちらは個性が強すぎるのか、本体の方がこの酒には合う、といった感じでした。

　次はいよいよ原酒に挑戦。真っ赤なラベルが特徴的なこの酒は、一本目の酒よりも個性が強く、米の濃厚な味が特徴で期待は高まります。同じようにふな寿司と一緒にグッと口の中に含んでみます。すると先ほどのような調和はあまり感じられないような気がしました。本当に微妙な違いなんですが、酒の個性が今度はふな寿司よりも強くなってしまっているのか…、うまく表現できません。次に米の方も試してみます。すると、さっきの微妙な物足りなさをかき消すかのように口の中に調和が広がるのです。

　「不老泉 山廃仕込み」と「ふな寿司」は予想以上に相性の良いことが分かり、本当の調和を体験できました。

　今、日本酒の流行りの傾向として、「フルーティー、軽い、飲みやすい、お酒っぽくない」というのがありますが、この酒は今の流行に真っ向勝負をかけているかにも思えます。米の旨味、個性を大切にし、自然の力だけでの酒造りが、この地の食べ物に本当に合う酒を生み出し続けているのです。試しに海のものと一緒に食べてみると、それぞれではどちらも美味しいものですが、まったく合いません。入野酒販の店主によれば、「もしかしたら、滋賀県と文化的な背景が似ている富山県の酒もふな寿司に合うかも知れない」ということでした。酒の肴を探すのに、その土地の食文化が深く関係しているということも知ることができ、大きな収穫となりました。