農家から直接、旬の野菜が手に入るのが有難いです・・・・・・！！

毎年この季節になると、「ミニ白菜」を使った魚料理を作りたくなってきます。
特に、自分の料理は「野菜が主役になるフランス料理」をテーマに料理を作っているんですが、2年ほど前に友人でもあるネギ農家(大場さん)さんが、食事に来られた時に、差し入れで、おしゃれネギと一緒に白菜が入っていて、小ぶりで珍しかったので、まかないで食べてみたら、甘くて美味しくて魚料理に巻いてみたらとてもキレイに巻けて美味しかったので、今年も農家さんに電話したらうまくできたとの連絡を受け、ファーマーズマーケットに取りに行って、料理に出しています。
普通、白菜は、水分が多いので鍋物などには合いますが、フランス料理には使ったことはありませんでした。
こうして身近に農家さんとお付き合いしていると、色んな野菜を使う事ができ、助かります。
ファーマーズだと、直接農家さんの顔が見れて安心なんです。

最近では、地元野菜、地場産を使う事が良いと言われていますが、すべていいわけではありません。
同じ野菜でも、北海道、千葉、長野、九州宮崎、豊橋といった地方でも、地元以上に美味しい野菜があれば遠くても使ったりしています。
あまり地元野菜とは限らないと思います。
しかし地元の農家さんたちに美味しくて喜ばれていると伝えると、とても喜んでもらえるので、料理人として嬉しい限りです。

そして、今回のクリスマスメニューに、三方原で頑張っている今津くん(今津農場)の、ちりめんキャベツ、小カブ、カリフラワー、ブロッコリーが非常においしく、糖度が高くて、メニューの中に入れてやったんですが、特にちりめんキャベツは珍しくて、お客様からも美味しいと言われました。
本人(今津くん)に伝えると、とても喜んでいました。

自分は常に生産者と向き合い、コミュニケーションをとってやっているので、お互いにやりがいを感じながら、日々やっています。

小栗さん、今津くん、これからも心を込めて野菜作りに励んでください。
自分も、その野菜を大切に、美味しく作って行きます！！

小栗さんのミニ白菜	ファーマーズマーケット

今津農園のとても珍しい ちりめんキャベツとブロッコリー

今津農園の蕪とちりめんキャベツを使った オマール海老の料理

先月(12/13)、駅前に移転して4年がたちました・・・・・！！

早いもので、浜松駅前に移転して、4年がたちました。
昨年は股関節の手術(4月)、白内障の手術(７月)と、メンテナンス年でした。
ですので、フランス(2月)にも行けなかったです。
車や機械と一緒で、人間もケアーをして、早期発見、早期治療が大事だと改めて感じた1年でした。
昨年の10月には人間ドックに行き、なんともなく、良かったです。

いつも心がけていることは、病気にならないように自己管理(健康管理)をするようにしています。

・毎日（平日5日）水泳1キロ
・朝起きて30分のストレッチ
・夕食は18時以後は食べない
・毎日30品目バランスよく食べる。
・ストレスをためない生活。
・仕事を楽しくやる。
・いつも笑顔を絶やさない。

このような事を努力してやるのではなく、普通に、当たり前に、日々、心がけてやっています。

大平台の店の時は、客席が60席、個室が2部屋(20席) あり、10年間やってきたんですが、ここ浜松駅前にオープンして、テーブル席が18席、カウンター席が4席としてスタートしたんですが、皆さん、小さな店になりましたネ、とよく言われますが、自分の考えは「生涯現役・120歳まで」。（長く、細く）
長く続けてお店をやっていくには、無理しないで、目がいきとどき、お客様とお話ができるキャパがこの席なんです。

駅前に移転してから今日まで、お客様とお話できるようになり、（大平台、浜名湖では帰りに挨拶するだけでした）とても楽しくやっています。お客様が来店される前に、ホームページの「シェフ守屋のつぶやき」を見てから来られる方が多く、話のきっかけができ、とても楽しいです。
これからも声をかけていただいて、楽しい会話をしましょう。

移転して4年。
数多くのお客様に来店していただき、心より感謝しております。
今後とも、ご来店を心よりお待ち致しております。

シェ・モリヤのエントランス		シェフズテーブルにてお客様を お迎えいたします

久しぶりに、フォアグラのテリーヌをやりました・・・・・！！

今年のクリスマスは、フォアグラのテリーヌを作ってみました。
通常メニューに、カルト(単品)でフォアグラのメニューはあるんですが、いつもはフォアグラソテーとしてお出ししているんです。
フォアグラは毎日10人前?20人前出るわけではないので、1人前ずつソテー(焼く)として出しているんですが、テリーヌ(型の名前)型は大きくて、1度に40人前くらいは取れるので、一度型からはずすと色が変色してしまうので、
１週間以内に使い切らないといけないので、クリスマスシーズンみたいに必ず40人?50人来られないと作れないので、今回はクリスマスメニューにフォアグラを、コースの中に入れたので作ってみました。
100名くらい、クリスマスディナーを召し上がって頂き、「はじめてテリーヌを食べたけど、美味しかった」と言って頂いた方もいますが、10人に1人は「ソテーの方が美味しい」とのことでした。
（フォアグラのテリーヌはクセがあるので、はっきり好き嫌いがあります）

作るきっかけになったのは、先月ある方に「フォアグラのテリーヌを食べたいけど、やってる店がないので・・・」と言っていたので、ヨシっと思い久しぶりに作る事にしました。（6年ぶり）

フォアグラのテリーヌは温度がとても大事で、あまり（100°）オーブンの温度が高すぎると溶けてしまい、料理になりません。型から外す時は、ドキドキしながら開けたんですが、とても色もきれいに、上手にできました。

この機会に、ぜひフォアグラのテリーヌを食べにいらしてください。
フランスの三ツ星をきっと感じていただけると思います。
心よりお待ちしております。（1月いっぱいメニューにあります）

とてもきれいにできたフォアグラのテリーヌです

今年もフランスから、友人がバカンスで帰国しました・・・・・！！

毎年、クリスマスの季節になると、友人である馬田シェフが帰国して会いに来てくれるんですが、昨年は少し早く、22日(月)に来てくれ、日本では手に入らないシャンパーニュをおみやげに、そして美味しいショコラもいただき、さすが本場フランス、とても美味しかったです。

今回は料理教室の生徒さん達を囲んでの食事会で、皆とても楽しいお話ができたみたいで良かったです。

こうして、30年以上、毎年会いに来てくれ、嬉しい限りです。
友人でも近くに居ても2?3年会わない人達は多く居ますが、馬田シェフは遠いフランスにいても年に1回以上(自分がフランスに行ったときは2回会える)は必ず会っていますので、フランスが遠く感じません。

昨年2月に帝国ホテル（ラ・セゾン）にイベントに来て、大変評判が良かったみたいで、今年の2月にまた、フランスから凱旋するとのことですので、又、仲間達を誘って行きたいと思います。
こうしてフランスで30年以上、スーシェフとして頑張っている友人を誇りに思います。
フランスに行く友人やお客様を紹介すると、家族のようにもてなしてくれ、休みを取ってまで、ワイナリーやランスのスポットを案内してくれて本当に有難いです。
自分が女性だったら結婚したいくらい素敵な親友です。(笑）（彼は独身です）

今年の2月はまだ手術後、階段の昇り降りが少し不安なのでフランスには行けませんが、
来年には行く予定でいます。それまで1年、仕事を頑張って楽しみにしたいと思います。

馬ちゃん、2月にはまた帝国ホテルで会いましょう。ア・ビアントー！

馬田シェフを囲んで、料理教室の生徒たちと