真空調理法の説明を聞きに・・・・・・！！

お弁当屋の伊藤くん（元料理教室の生徒）から、先日、お弁当にローストビーフを取り入れたいと相談があり・・・、真空調理でやると均等に中まで火が入り、ロゼ色に仕上がるので、バイトの子達でも、温度さえ間違えなければ上手に仕上がります。

20年ほど前に、フランス料理業界で（フランス、日本）でやりはじめ、話題になり、東京に講習会に行った事がありますが、自分は真空調理はやりません。なぜならば、2つ理由があるからです。
1つは、真空調理ですと全体がやわらかくて、香ばしく仕上がらないからです。特に仔羊のロースト、鴨のローストなど、肉の回りをしっかりオーブンで焼くことによって香ばしく、香りもよいですし、中がジューシーです。牛肉や小鳩etc...も同じように仕上がります。
2つ目は、ブライダル、団体ではかなりの数を同時に仕上げなくてはいけませんので、真空調理はベストの調理法だと思います。お弁当も数を沢山作らなくてはいけませんので、いいと思います。自分の場合は小さな店ですので、1人前ずつ仕上げていくので、焼き色をつけてオーブンで焼く方法がいい状態です。真空調理機は高くて設備投資がかかり、置くスペースも広く欲しいので、小さな店では置けません。

そんなわけで、弟子である水野シェフ（アマンダンライズ）の店ではブライダルでいつも使っているので、今回はアマンダンライズに行って、使い方の説明と真空調理機を実際に実演してもらったりと指導してもらい、伊藤くんはやる気になったみたいです・・・？

アマンダンライズの厨房にて、真空調理の機械

是非、真空調理でローストビーフを作って、まず最初に自分と水野くんに食べさせてください。楽しみにしてます。

説明を聞いた後、ビアガーデンにて食事をさせてもらい、天気も良かったのでビールが美味しくて、夜の風が気持ち良かったです。
水野くん、美味しく頂きました。ビアガーデンは今回で2度目ですが、美味しいから平日（7/14）にもかかわらずお客様でいっぱいでした。やはりビアガーデンでも料理が美味しくないとお客様はきません。さすが水野シェフ！！

真空調理の勉強が終わってビアガーデンにて

パリの二ツ星レストランが浜名湖ロイヤルへ・・・・・・！！

先月（7/21）に、浜名湖ロイヤルでフランス（パリ）の二ツ星レストラン「ミッシェル・ロスタン」の美食会があったので（丁度火曜日で休みだったので）昼に行ってきました。ミッシェル・ロスタンと言えば、フランスのミシュランの二ツ星をかれこれ40年維持している名門レストランです。今回は、浜名湖ロイヤルの長門シェフとのコラボ美食会で、長門シェフ、遠山シェフ達は、この美食会に向け、パリのミッシェル・ロスタンに（6月）研修に行ったと聞いています。

ミッシェル・ロスタンとスタッフのシェフ達と

今回、仲間達と行く予定でしたけど、東京、広尾にある「レストラン・アラジン」の川崎シェフから電話があり、一緒に行きたいとのことでしたので、当日一緒に食事しました。川崎シェフとは30年以上の長い付き合いなんですが、3年前フランスに行った時、フランス（ランスのエペルネ）のレストランで偶然会ったのにはビックリ。お互いフランスに行くと言ってなく出くわしたのです。（これで、フランスで偶然会ったのは2人目です。以前、パリのカフェで友人に会った事があり、こんなに広い世界でも会う事があるんですね）（でも特にフランスは料理人（フランス帰りの人達）がよく行く事はありますので・・・）

さて、ミッシェル・ロスタンの料理は、昔パリにいるときに行った料理と違い、（当時はクラシック料理）繊細でおしゃれでモダンな料理でした。長門シェフの息子さんが現在、ミッシェル・ロスタンで修行しているとの事で、今回も一緒に来ていて、元気で頑張っているとの事。（すばらしいです）

ミッシェル・ロスタンのお料理の数々

今回は昼に行ったんですが、業界のお客様が多く来られていて、あっちもこっちも知り合いの人たちでした。でも、久しぶりに会った方や、東京アラジンの川崎シェフにも会えて楽しい美食会でした。

ミッシェル・ロスタンのスタッフと 東京のアラジンの川崎シェフ、 大庭さんご夫婦と	みなさんと

店の常連さんがフランス（ランス）へヴァカンスに・・・・・・・

月に1〜2度来られる常連のお客様が、先月（7/8〜）からフランスに行くと言われ・・・そのお客様はシャンパーニュが大好きで、奥様と来られ、二人で2本（1人1本）空けてしまうほどシャンパーニュが大好きで・・・ランスの友人（馬田シェフ）に頼んで、計3日間彼にお世話になり、大好きなシャンパーニュのワイナリーに行って、シャンパーニュを浴びるほど飲まれたとメールで報告があり、興奮している様子でした。又、レストラン（レ・クレイエール）では、ディナーを5時間かけて満喫したとの事。2日間もランスのワイナリーに案内され、至れり尽くせりの「おもてなし」をされ、本当にビックリされたようです。6月にも自分の股関節の手術をしてくれた先生が学会の研修会でパリに行き、1日フリーがとれたとの事で、日帰りでランスに行き、午前中ワイナリーを案内してもらい、ランチをレ・クレイエールで食事をして、夕方パリに戻ったとの事、馬田シェフに本当にお世話になったと、帰国してすぐお礼の電話がありました。フランスに行きたいと話される方々を紹介すると、家族のようにもてなしてくれるので、本当に馬ちゃんには感謝です。自分が出来ない事を友人（親友）がもてなしてくれるので・・・、自分も廻りの人達にできるだけもてなすことが彼への恩返しと思って、日々心掛けてます。（恩返しとは、相手にする事だけでなく、身近な人達に喜んでもらえる事をする事も恩返しにつながると思います。）馬田シェフも全然知らない人達（自分の紹介だけで）に心を込めておもてなしをしてくれるんですから・・・彼もそう思ってしてくれていると思います。（思っていてもなかなかできる事ではありません）

そんなわけで、渥美さんご夫婦は帰国してすぐ食事に来られ、フランス（ランス）でのお話をいっぱいしてくれ、馬田シェフに本当に親切にしてもらい、至れり尽くせりのおもてなしをしていただいたと、少し興奮気味に話されてました。本当に馬田シェフには感謝です。（自分によくしてもらうより嬉しいです）
渥美さん達の話を聞いていると、自分も今すぐにでもフランス（ランス）に行きたくなってしまいました。馬ちゃん、その節は宜しく！！

馬ちゃん“A 'bien 'teau”

渥美さん、お土産のシャンパーニュありがとうございました。
またみんなでいただきます。

レストランの入口にて	レ・クレイエールの厨房にて

ホテルの玄関にて（渥美さんと馬ちゃん）