ブルーベリーのパニエ

ソルトの気ままなレシピは、プロが教える本格的なメニューから、読者のみなさんによるおすすめレシピまで、いろいろなものを取り上げていきます。

今回は“ラ・サリーブ”からの簡単レシピです。

6～8月が旬のブルーベリー！
最近はご家庭で育てていらっしゃる方も多いことでしょう。そんなブルーベリーを使ったデザートをご紹介します。
今回はブルーベリーのソースではなく、ジャムを使った本格的なデザートです。イタリアンメレンゲのふわっとした口当たり。作り立てが一番おいしいですね。

半田山にあるフランス料理ラ・サリーブの鈴木シェフが丁寧に教えてくれました。

クリームとブルーベリージャムは2回に分けて合わせましょう。脂肪分が高いため、うまく混ざりません。甘さと酸味のバランスはレモン汁で調整してください。　　

シェフ　鈴木

※材料
※イタリアンメレンゲ・粉糖・卵白・グラニュー糖・水	… 5g … 22g … 20g … 少々	※パニエ生地・牛乳・BQ(卵白) ・薄力粉・グラニュー糖	… 250cc … 250cc … 500g … 500g
※ブルーベリージャム・ブルーベリー・砂糖・レモン汁	… 適量 … ブルーベリー100%に対して40% … 適量	※その他・ブルーベリージャム・クリーム・レモン汁・デザイン用ココア・ココアのスポンジ生地	… 50g … 100cc … 少々 … 適量

1. ブルーベリーと砂糖を鍋に入れ、煮る。煮立ったらあくを取りながら煮詰める。

2. お好みの濃度になったらレモン汁を入れる。

3. 冷蔵庫で冷やす。

1. パニエの生地の材料をよく混ぜる。

2. 「1」から少しの量を取り分けてココアを入れて混ぜ、デザイン用の生地を作る。

3. オーブンを160度にあたためる。



4. クリームを8分立てする。	5. イタリアンメレンゲを作る。まず鍋にグラニュー糖と水を少々入れて火にかけ、飴状のシロップにする。	6. 卵白に粉糖を入れ、ピンと立つまで泡立てる。



7. シロップを117度まで煮詰め、「6」のメレンゲに少しずつ流し入れ、また冷めるまでしっかり泡立てる。	8. 「4」の泡立てたクリームに、ブルーベリージャムを2回に分けて混ぜる。そこにレモン汁を入れて味をしめる。	9. 「8」にイタリアンメレンゲをあわせて、冷蔵庫で冷やす。



10. パニエの生地を天板に薄く伸ばし、160度に温めたオーブンで焼く。	11. 2分ぐらい焼いたら、ココアを練り込んだ生地で飾りを入れ、オーブンに入れる。	12. さらに3～4分焼いてきつね色になったらオーブンから出し、熱いうちに型に巻き、つなぎ目を押さえておく。



13. ココアのスポンジ生地を型に合わせて、丸く型抜きをする。	14. 冷めたパニエに、スポンジを敷き、その上にクリームをのせる。	15. ブルーベリーをたっぷりのせ、お好みで飾付けをしたら出来上がり！