Salt.com 三方原じゃがいものパン

ソルトの気ままなレシピは、プロが教える本格的なメニューから、読者のみなさんによるおすすめレシピまで、いろいろなものを取り上げていきます。



	今回はフランス料理“ラ・サリーブ”からのレシピです。三方原じゃがいもはホクホクとしていて甘みのある人気の種類。パンにこだわり続けるシェフがこのじゃがいもを使った、お店でも大人気のパンの作り方を教えてくれます。是非お試し下さい！

今回は強力粉の量が1kgとちょっと多めのレシピですが、500gまでくらいだったら減らしてもイイと思います。ただ強力粉の量は多ければ多い程おいしいパンが出来ますので、それ以下はやらない方がイイと思います。

シェフ　鈴木

※材料(１人分）
・三方原じゃがいも・ドライイースト・強力粉・強力粉（予備発酵）	…　240g …　14g …　1kg …　2g	・きび砂糖（グラニュー糖でも可）・天然塩・バター（無塩）・ぬるま湯（36℃位）	…　30g …　20g …　60g …　520cc



1. じゃがいもは皮をむいて乱切りにして鍋に入れる。水を入れてすすぎ、余計な澱粉を出す。もう一度水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で12～13分茹でる。竹串で刺し、火が通っていたらザルにあける。鍋に戻して火にかけ、余分な水分を飛ばす。裏漉しして200g量り、冷ましておく。



2. ドライイースト、分量のきび砂糖のうち1g、強力粉2g 、分量のぬるま湯のうち100ccをボウルに入れてビーターで混ぜ、暖かい所に置いておく（40℃位の所）。3～4分程すると予備発酵してくるので、もう一度ビーターでサッと混ぜる（イーストに刺激を与える）。



3. 大きいボウルに強力粉1kgを入れて真ん中を低くし、うす状にする。くぼみに塩、きび砂糖、じゃがいもの順に入れる。さらに「2」と残りのぬるま湯を入れ、真ん中から外に向けてらせん状に混ぜていく。全体が混ざって団子状になったらテーブルに移し、練る。



4. バターを少しずつ、つまんで練り込んでいく。少し練って、バターがなじんできたら、今度は練り方を変えて、叩きながら伸ばして丸める。こね方を変え、20～30分こねる。生地が手につかなくなり、光沢が出てきたら生地の出来上がり。丸くまとめて3回り程大きいボウルに入れて透明のビニール袋をかぶせ、暖かい所に置いて発酵させる（35℃～40℃位の所・パン捏ね機の場合ロー2分、セコンド8分)。



5. 1時間～1時間30分位で3倍位に発酵し、指で押した時に指の形に凹んだらOK。また戻る時は発酵不足。しぼんでしまう時は発酵過多。第一発酵が終わったらカードを使ってボウルから外し、テーブルに出しパンチして、また固め第二発酵→30分（同じようにビニールをかぶせる）。



6. 第二発酵が終わったら、40gに分割し丸くまとめて成型。ホイロ（発酵させる機械）で25分～30分、湿度75％、温度45℃。ホイロが無い場合、ビニール袋をかぶせて暖かい所に置けばOK。だいたい2.5倍位の大きさになれば発酵完了。

7. 生地にカミソリまたはナイフでク－プ（切り込み）を入れる。スーッと1本でも、×の2本に入れても良い。霧吹きで生地に水を振る。200～220℃のオーブンで13分～15分焼く。焼き上がったら、風通しの良い網に取って出来上がり！！

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