【浜松三ツ星会】"割烹 竹染"にて「罠師・片桐邦雄氏」に"ジビエの極意"を聞く新年会 | Web restaurant Salt.com ソルトドットコム

【浜松三ツ星会】“割烹 竹染”にて「罠師・片桐邦雄氏」に“ジビエの極意”を聞く新年会

罠師・片桐邦雄氏が営む「割烹 竹染」にて【浜松三ツ星会】の新年会が開かれました。

 

2020年1月28日火曜日。浜松市天竜区二俣町にある“割烹 竹染”さんに行ってまいりました。こちらの店主である“片桐邦雄氏”は、ラストハンター、罠師、伝説のジビエハンターなど、数々の異名を持ち、この天竜の地を舞台に、罠を使ったイノシシやシカの狩猟をはじめ、養蜂、鮎、ウナギ、スジエビ等の川漁etc…マルチに活動している森の名手。

ジビエ料理と聞くと、野生動物独特の“獣臭”が気になって、なかなか手が出ないというイメージを持っている方も多いかもしれませんが、片桐さんは世界的にも珍しい罠猟での“生け捕り”を生業としており、そうすることで獣肉の臭みが全くない、他では食べられない「本物のジビエ」を提供しておられます。

 

なんと!昨年末、ソルトドットコム管理人もハマっていたドラマ「グランメゾン東京」の台本が店内に展示してありました。こちらの片桐さんは、作中のキーパーソンである、石丸幹二さん演じる「峰岸剛志」のモデルとなった人物なのです!

 

「本物のジビエ」の味を求めて集まった総勢27名が参加しました。

浜松三ツ星会会員はもちろんの事、わざわざ遠路はるばる駆けつけてくださった静岡方面の料理人の勉強会「WASABi静岡」の皆様や、食に興味のある一般参加の皆様など、今回も多くの方々にご参加いただき、店内は満室状態に。

外は一日中雨模様で寒い日となっていましたが、貸切りの大広間は参加者の皆さんと猪鍋の熱気で充満しておりました。

 

 

いよいよ宴の始まりです!


珍味をあしらった「先付け」。


ジビエの内臓を煮付けた「小鉢」鹿のもつ煮。


天然鹿の刺身。


天然鹿の刺身を、猪鍋でしゃぶしゃぶにしてみました。


「焼き物」として、天然鹿リブロースのステーキ。


そして、こちらがメインの「天然猪鍋」です。


地物のキノコやお野菜もとても元気で、ツヤとハリ、そしてもちろん味わいが違います。


素材の味を見極められるようシンプルな塩味の「猪鍋」。お肉本来の旨味をダイレクトに味わうことができます。塩だけとは思えない、非常に深みのあるスープです。

「本当にこれがジビエなのか?」と、プロの料理人達を唸らせる天然肉の味は、前評判通り“臭みゼロ”。「いくら煮込んでもお肉から灰汁が出ない…」と驚かれていました。天竜の大自然の中ですくすくと育ち、恐怖やストレスをなるべく感じさせないように配慮しながら生捕り、解体、血抜きされた“猪”のお肉の味は想像を遥かに超える美味しさでした。お肉本来の甘み、旨味、野生の力強さ、柔らかさ、優しさetc…“いいとこ取り”のジビエ料理がここにありました。

全ては、自然の恵みのおかげ。そして自然を大切にし、敬意と感謝の気持ちを忘れない「片桐邦雄氏」の血の滲むような努力の結晶なのだということを感じさせてくれました。

 


お肉と野菜の出汁が凝縮した、絶品!締めの「お雑炊」。こちらで飼育されている名古屋コーチンの卵が使用されています。


デザートには、こちらで養蜂されているニホンミツバチの「蜂蜜」がたっぷりとかかった濃厚アイスクリーム。最後の最後まで圧巻の内容でした。

 

最後に、罠師・片桐さんのご登場です!

「山の恵み」、「天然の恵み」には揺るぎない価値があり、何にも変えることができない素晴らしさがあるという事。片桐さん自身も料理人の一人として、“どうすればより良い、新鮮な食材を手に入れることができるか?”ということを常に考えながら仕事をしているという事。いかに獲物となる野生動物にストレスや恐怖を与えずに捕獲するかによって、肉の美味しさが全く変わってくるという事etc…様々な興味深いお話を、ユーモアを交えてしてくださいました。

 

猟に使用している“罠”を実際に見せていただきました

罠にかかったら最後。石火の如く動物の動きを封じ込めます。罠を操るときの片桐さんは必殺仕事人を思わせる表情に早変わり。

 

番外編「罠師の罠にかかってみたよ」動画

 

【浜松三ツ星会】割烹 竹染にて新年会が無事に終了しました!

総勢27名の皆様にご参加いただいた新年会。今回も無事に執り行うことができました。これからも、大自然の恩恵である「ジビエ」の極意と素晴らしさ、食に対する敬意や感謝の気持ちを、多くの人々に伝えていっていただけたらと心から願います。「割烹 竹染」の片桐様、スタッフ他関係者の皆様のご協力に心から感謝いたします。

 

 

今回の参加者は以下の皆様

内田祥三 新中国料理ムーラン(浜松三ツ星会会長)
林竜二 ホテルオークラ(浜松三ツ星会副会長)
村山大介 チャイナキッチン翠園(浜松三ツ星会会員)
田村泰宏 新東クラブ料理長(浜松三ツ星会会員)
柴和宏 静新SBSグループ(浜松三ツ星会会員)
鈴木孝治 ラ・サリーブ(浜松三ツ星会会員)
水沼亜美 四川飯店(浜松三ツ星会会員)
横山和宏 創作 類(浜松三ツ星会会員)
杉山猛 Hoteiya(WASABi静岡)
小野田正浩 Caravin (キャラバン)(WASABi静岡)
柿山聡 ルフィナ(WASABi静岡)
鈴木啓介 レストラン セラヴィ(WASABi静岡)
近藤亜希子 BRASSERIE CONPACT JAPON(WASABi静岡)
保崎真吾 SUMIBI FRENCH SINQ(WASABi静岡)
高田慎也 プロプル
町田周平 ソルトドットコム (浜松三ツ星会事務局)
他11名

 

協力:

■割烹 竹染
〒431-3314 静岡県浜松市天竜区二俣町二俣2177
https://www.chikusen-katagiri.com

■WASABi静岡
https://www.wasabi-shizuoka.com/

浜松三ツ星会
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