浜松三ツ星会「中華伝統調理法・鹵菜(ルーツァイ)食事会」 in「中国料理・好(ハオ)」
2019年2月26日火曜日。掛川市で人気の中国料理店「好(ハオ)」にて、「鹵菜(ルーツァイ)」勉強会が開かれました
2月の三ツ星会は、掛川市で人気の中華料理店「好(ハオ)」にて、 中華料理のルーツとも言われ、遥か2,500年前の春秋戦国時代が起 源とも言われている伝統調理法「鹵(ルー)」をテーマにした食事会が行われました。
なかなか耳慣れない「鹵(ルー)」という言葉に参加者一同興味津々で期待を膨らませ、今回の勉強会にのぞみました。もちろん知識不足なのはごくごく一部、「事務局」くらいなもので…汗、中華の専門家も多い三ツ星会メンバーの皆さんにとっては「周知の事実」だったかと思いますので悪しからず。
三ツ星会メンバーの間でも特に勉強熱心なことで知られている「赤堀シェフ」。今日はどんなお料理で参加者を楽しませてくれるのでしょうか？テーブルにセットされている中国語で書かれたメニュー表を見ながら、食事会の開始をしばし待ちます。
いよいよ宴の始まりです！
まずは最初のお料理。「五香卤鸭 ウーシャンルーヤー」
八角、桂皮、茴香、丁字、花椒といった5種類のスパイスを効かせ、鹵(ルー)に漬け込んで柔らかく仕上げられた「鴨」のお料理。早速この食事会のテーマである「鹵(ルー)」の登場です。この複雑な香りがこの料理の本格さを感じさせます。とにかく美味しいです。
ここから怒涛の前菜ラッシュが始まります。
① プリプリの牡蠣が美味しい「花椒牡蛎 ファージャオムーリー」
② 牛肉とハチノスのピリ辛四川風「夫妻肺片 フーチーフェイピエン」
③ 炭素循環農法 馬渕農園さんの甘ーい人参を使った「炒咸什 チャオシエンシー」
④ 二年間漬け込んだとろとろのキンカン「金柑蜜油 ジンガンミーヨウ」
⑤ サクサクの食感に仕上げられた椎茸「素鳝鱼 スーシャンユー」
椎茸を鰻のようにみせる精進料理のひとつ。手間暇かけられています。
⑥ 杏露酒に漬けたトマトが爽やかで美味しい「杏酒番茄 シンジョウファンチエ」
⑦ ほくほくのカボチャを甘辛く仕上げた「宫保南瓜 ゴンバオナングァー」
⑧ HALCAVIER チョウザメのゼラチンを抽出して作った「鱼冻 ユードン」
⑧ ヨダレが出るほど美味しい「口水鸡 コウシュイジー」 & ⑨「醋卤鸡肝 ツールージーガン」
以上。合計9品の豪華前菜盛り合わせです。味、香り、色合い、食感のバランスすべてが考え抜かれ、素晴らしい！の一言です。これまで三ツ星会で取り上げた食材と今回のテーマである「鹵(ルー)」が見事に融合しています。
まだまだ続きますよ！
「鸡豆花 ジードウファー」
さっぱりとした鶏がらスープと、柔らかく仕上げられた鶏団子が優しく身体に染み渡ります。
「牛肉焦饼 ニュウロウジャオビン」
牛肉の餡が入った中華風おやき。外はサクサクで中には熱々の牛肉がぎっしり！
「咸蛋炒蝦 シエンダンチャオシャー」
プリプリの海老を塩漬けの卵黄と絡めた炒め物。海老の下には香り高いマコモダケが隠れています。
「鳳城滑煌鱼片 フォンチェンファーフアンユーピエン」
HALCAVIERチョウザメのお刺身をふんだんに使った紅芯大根のサラダ。クコの実、揚げワンタン、ナッツとオリジナルのドレッシングをスタッフの方が丁寧に和えてくださいます。
「香辣排骨 シャンラーパイグー」
中華風甘辛スペアリブ。とことん柔らかく煮込まれてます。とにかく大きい！骨のキワまで食べ尽くします。
「鱼汤豆苗 ユータンドウミャオ」
「麻婆豆腐 マーボードウフ」
旨辛の麻婆豆腐。流石にもうお腹いっぱいで入らないと思いきや、スルスルっと食べられちゃいました。
「鲁肉饭 ルーロウファン」
「甜品 ティエンピン」
ブラッドオレンジのジュレとフルーツのさっぱりとしたデザート。さあこれでコースも終わりかと思いきや…
ここから珍しい伝統的中華デザートのオンパレード！
「三不粘 サンフニエン」
「豌豆黄 ワンドウホアン」
「芸豆卷 ユンドウジュエン」
「桂花杏仁豆腐 グイファーシンレンドウフ」
「蜂巢蛋糕 フォンチャオダンガオ」
「龍井茶 ロンジンチャ」
これで本当に最後。中国を代表的する緑茶である「ロンジン茶」でほっと一息。
これが鹵水(ルースイ)です
本日のお料理に使用された4種の鹵水(ルースイ)をピックアップして見せていただきました。コース全体を通して、他にも何種類もの鹵水(ルースイ)が使用されていたようです。このタレを何年間も継ぎ足しなが使用していくのが鹵菜(ルーツァイ)なのだそうです。
皆さんひとつひとつの味の違いを入念に見極めておられます。
最高の「鹵菜(ルーツァイ)」コースを堪能させていただきました！
赤堀シェフと好(ハオ)さんスタッフの皆さまのご尽力により、唯一無二の「鹵菜(ルーツァイ)」コースを堪能させていただきました。中国の長い歴史と日本の若き料理人の力、そして地元食材の見事な融合でした。
見事なコストパフォーマンスで、参加者全員が申し訳なく思うほどのサービスをご提供いただきました。このような形で中国の伝統料理に出会わせていただけたことは、何より赤堀シェフの努力の賜物に他なりません。本当にありがとうございました。
総勢17名によって行われた勉強会。今回も和気藹々と無事に執り行うことができました。「中国料理 好」の皆様、他関係者の皆様のご協力に心から感謝いたします。
今回の参加者は以下の皆様
内田祥三 新中国料理ムーラン（浜松三ツ星会会長）
林竜二 ホテルオークラ（浜松三ツ星会副会長）
村山大介 チャイナキッチン翠園
柴和宏 静新SBSグループ
鈴木孝治 ラ・サリーブ
貝沼太加雄 カツヌマ
水沼亜美 四川飯店
松井ゆみ子 学校法人 マツイ学園 中遠調理師専門学校
高田慎也 プロプル
嶋慎一 一般参加
横山和宏 創作 類
横山由希絵 創作 類
伊藤真一 イタリアンバル TSUMIKI
町田周平 ソルトドットコム (浜松三ツ星会事務局)
