【浜松三ツ星会】遠州地方の伝統食品「浜納豆」をご存知ですか？

【浜松三ツ星会】ヤマヤ醤油「浜納豆」工場見学に行ってきました

6月25日火曜日。浜松市南区新橋町にある「大豆・麹・発酵」をテーマに、この遠州地方の食文化を全国へ発信し続けている“ヤマヤ醤油”さんの工場見学に行ってまいりました。

遠州地方の伝統食「浜納豆」とは？

「浜納豆」は、約450年前から伝わる浜松の名産品。大豆発酵食品であり、お酒のおつまみや、調味料として古くから浜松の文化に根付いている伝統食品です。納豆と言っても一般的な“糸引き納豆”とは全く違うものです。納豆菌ではなく、味噌と同じ「麹菌」を使用して作られています。

いよいよ工場の中へ

本日ご案内いただいたのは、ヤマヤ醤油七代目社長の奥様である金原香江(きんぱらかえ)さん。ご自身は以前、看護師として長年働いておられたようなのですが、「食品添加物」に簡単に頼ってしまうこの時代に、あえて機械化せずに1年以上もかけて手作業で作っている「浜納豆」の素晴らしさに感動して転職を決意され、これまでヤマヤ醤油を支えてこられました。

「発酵食品の健康パワーをご家庭の食卓に！」と、浜松の伝統食品を“健康食品”として、また“無添加万能調味料”として捉え、和・洋・中・イタリアン・スイーツetc…多様なジャンルのお料理にどうやったら活かせるか試行錯誤を繰り返しておられるとのこと。

クックパッドでレシピを公開中

浜納豆の製造工程を見学させていただきました

浜納豆の作り方はいたってシンプル。蒸した大豆に麹菌を付け、塩水に浸して、木樽で15ヶ月間長期熟成させたのち、天日に干して完成です。

「え！それだけ？」…と思われるでしょうが、これが古来からの伝統的な作り方。浜納豆を作るのに必要なのは「ほぼ」熟成期間なため、本日は製造工程を実際に見ることはできませんでしたが、原材料はこだわりの北海道産大豆と塩のみの完全無添加。シンプルな行程であるがゆえに、化学製品の入り込む余地は全くないのです。

浜松は全国的に見ても日照時間が長いことで有名であり、晴れた日の太陽と「遠州のからっ風」とよばれる強い風が浜納豆の天日干しに適した環境なんだとか。天日干しで乾かすことで、浜納豆（素材）の栄養素や旨みが1.5倍アップ！発酵の力に加え、日光の力を借りて最高の状態に。まさに自然の力を活かす日本人の知恵が詰まった逸品なんですね。