【浜松三ツ星会】遠州地方の伝統食品「浜納豆」をご存知ですか? | Salt.com

【浜松三ツ星会】遠州地方の伝統食品「浜納豆」をご存知ですか?

【浜松三ツ星会】ヤマヤ醤油「浜納豆」工場見学に行ってきました

6月25日火曜日。浜松市南区新橋町にある「大豆・麹・発酵」をテーマに、この遠州地方の食文化を全国へ発信し続けている“ヤマヤ醤油”さんの工場見学に行ってまいりました。

 

遠州地方の伝統食「浜納豆」とは?

「浜納豆」は、約450年前から伝わる浜松の名産品。大豆発酵食品であり、お酒のおつまみや、調味料として古くから浜松の文化に根付いている伝統食品です。納豆と言っても一般的な“糸引き納豆”とは全く違うものです。納豆菌ではなく、味噌と同じ「麹菌」を使用して作られています。

 

いよいよ工場の中へ

本日ご案内いただいたのは、ヤマヤ醤油七代目社長の奥様である金原 香江(きんぱらかえ)さん。ご自身は以前、看護師として長年働いておられたようなのですが、「食品添加物」に簡単に頼ってしまうこの時代に、あえて機械化せずに1年以上もかけて手作業で作っている「浜納豆」の素晴らしさに感動して転職を決意され、これまでヤマヤ醤油を支えてこられました。

「発酵食品の健康パワーをご家庭の食卓に!」と、浜松の伝統食品を“健康食品”として、また“無添加万能調味料”として捉え、和・洋・中・イタリアン・スイーツetc…多様なジャンルのお料理にどうやったら活かせるか試行錯誤を繰り返しておられるとのこと。

 


クックパッドでレシピを公開中

 

浜納豆の製造工程を見学させていただきました

浜納豆の作り方はいたってシンプル。蒸した大豆に麹菌を付け、塩水に浸して、木樽で15ヶ月間長期熟成させたのち、天日に干して完成です。

「え!それだけ?」…と思われるでしょうが、これが古来からの伝統的な作り方。浜納豆を作るのに必要なのは「ほぼ」熟成期間なため、本日は製造工程を実際に見ることはできませんでしたが、原材料はこだわりの北海道産大豆と塩のみの完全無添加。シンプルな行程であるがゆえに、化学製品の入り込む余地は全くないのです。

浜松は全国的に見ても日照時間が長いことで有名であり、晴れた日の太陽と「遠州のからっ風」とよばれる強い風が浜納豆の天日干しに適した環境なんだとか。天日干しで乾かすことで、浜納豆(素材)の栄養素や旨みが1.5倍アップ!発酵の力に加え、日光の力を借りて最高の状態に。まさに自然の力を活かす日本人の知恵が詰まった逸品なんですね。

 

 

浜納豆の「熟成樽」が所狭しと並べられていました

熟成樽が保管されている奥の部屋へ。部屋一面に独特の香りが充満しています。

樽の上には大きな石が重りとして載せられているのですが、しっかりロープでくくりつけられているにも関わらず、熟成過程において発酵していく大豆の力でこの石が落ちてしまうことがあるのだとか…!?

大豆の発酵パワーがものすごい証拠ですよね。これは美容や健康にいいわけです。

 

素敵な「お土産」も用意していただきました!

今回のお土産は、定番の「元祖 浜納豆」と、料理の調味料としても使いやすく加工された「きざみ浜納豆」の2種。浜納豆とEXVオリーブオイルを合わせて開発された新商品「にんにくとバジルが香る、発酵旨味オイル」も好評で、参加者の皆さんが購入されていました。

 

【浜松三ツ星会】ヤマヤ醤油「浜納豆」工場見学会。無事に終了しました!

総勢14名の皆様にご参加いただいた見学会。今回も無事に執り行うことができました。この飽食の時代に、改めて伝統の「食」文化を見直す良い機会となりました。これからも、大豆発酵食品の持つ無限の可能性を引き出し、地元をはじめ全国へとその良さを伝えていっていただけたらと心から願います。

「ヤマヤ醤油」の皆様、他関係者の皆様のご協力に心から感謝いたします。

 

今回の参加者は以下の皆様

内田祥三 新中国料理ムーラン(浜松三ツ星会会長)
林竜二 ホテルオークラ(浜松三ツ星会副会長)
鈴木孝治 ラ・サリーブ(浜松三ツ星会会員)
田村泰宏 新東クラブ 料理長(浜松三ツ星会会員)
赤堀真朋 中国料理 好(浜松三ツ星会会員)
伊藤真一 イタリアンバル TSUMIKI(浜松三ツ星会会員)
藤田桂太郎 ホテルアークリッシュ豊橋
前田哲治 一般社団法人教育関連事業者ネットワーク
山口識行 ちりとてちん
牧野築 手打ちそば 築
大井モト江 ボランティアチームお台所
新村修 旬菜 香炉
町田周平 ソルトドットコム (浜松三ツ星会事務局)

 

協力:

ヤマヤ醤油 有限会社
〒430-0903 静岡県浜松市中区助信町15-1
http://www.ymy.co.jp

 

浜松三ツ星会
https://www.wr-salt.com/mitsuboshi/