不撓不屈さま

いつも書き込みありがとうございます。

ソルトは飲食店お客様のおかげで運営しております。
ですのでソルトとして“お客様”の悪い点を取り上げることは、この掲示板ではいたしませんし、してはいけないことだと考えています。
直接お伺いした時にお話しさせていただいています。
本当に今までたくさんの食に関することや想いを、お客様から教えていただきました。
それを皆様に伝えたいというのが、私たちの想いです。

ソルトではただの飲食店の紹介だけでなく、“食文化の向上”を目標にしています。
ですからこの掲示板にいろいろなご意見を書き込んでくださることは、大歓迎です。
不撓不屈さまの書き込みを読ませて頂いていると、ちゃんとした考えを持っていらっしゃると感じました。
そうした考えをこの掲示板に書き込んで頂き、“食文化の向上”に繋がるようご協力をお願いしたいと思います！

PS
創作料理と伝統料理のことも、いろいろな料理人の方に聞いています。
あるイタリアンのシェフは「自分はイタリア人ではないので、伝統から外れるとイタリア料理ではなくなってしまう」という意見や、他の方では「創作も、美味しくてずっと作られていけば伝統料理になるのではないか」という話もお聞きしました。
そんな中で、中学校（その時代は中学ではないのか？）を出て50年以上料理をされているシェフの「料理って、なんだかんだいって全部創作じゃない？」という、気取らない、肩肘張らない言葉が印象に残りました。
私の場合はまず、伝統が分かっているから、新しい創作ができるのではないかと思いました。
まずは伝統から学びたいです。

ここのＢＢＳはあの店のこういう所を直してほしいとか
あれはやめたほうがいいとか
匿名なのだからそういうことはのせないのですか？

私が思ったのはある店で焦げ臭いうなぎの入った茶碗蒸しがでたことがあり
これどうなんだろうかと
そんなことはありませんか？

秋も深まり、毎年のことながら「食」関係の情報が次第に賑やかになってきました。 ボジョレー・ヌーヴォー解禁、クリスマス、忘年会と食べる我々の側も忙しくなりますね。 秋の「食」情報いっぱいの【ソルトドットコム】をご利用いただき、今年も食欲の秋を満喫して下さい。

昔からそういうことがあったのですね
しかし伝統、古典があるからこその創作だとおもいます
料理の世界で言えばしっかり修行をしていない人は
料理に奥深さがないというか　軽い？のだと思います
しっかりとした基盤があれば崩したとしても芯があると
しかしソレがない人はなにをやってもなんだかなぁと

これはどの世界でもそうですね

ヌーヴェル・キュイジーヌって、フランス料理の歴史の中における一旋風。
いわばサロン芸術に対する印象派絵画のように、伝統的フランス料理に対する新しいスタイル（？）
間違っていたらスミマセン。
「塩胡椒」でもときどき話題になる「古典・伝統」に対抗する「創作」という位置づけでしょうか。
この因縁の対決はどの世界にもありますね。・・・興味が尽きないテーマです。

http://www.french.ne.jp/modules/tinyd0/index.php?id=8

たしかにきれいなお店でなくては
入った瞬間に　あれ、失敗したかなと思ってしまいますね
掃除はたしかに大切だとおもいます

また質問なのですが
いろいろネットで料理のことを調べたのですが
ヌーヴェル・キュイジーヌ
というのがあったのですが
いまいちなんのことかわかりません
どういうことをいうのでしょうか

「ちりとてちん」の清八です。
トマトカンパニー様の言われたとおりだと思います。
実は、私の「ちりとてちん」バックナンバー１３を読んでいただきたいのですが、５年程前に
飲食業の基本は「掃除」と書きました。
今でも、そう思っています。
今では、サービス業全体に、そう思っています。
話が飛躍しますが、シャッター商店街やさびれた温泉街・土産物屋、すべてとは言いませんが
掃除していないと感じています。高いコンサルティング料を支払って第三者に意見を求めたり
行政の力を借りて、イベントを実施するより、ご自分の店舗、向こう三軒両隣の掃除を毎日さ
れた方がお客様は戻ってくると思います。

不撓不屈様

僕の修行時代に言われた事で今でも体に染み付いているは、
何よりも清潔にしろ、でした。
いくら旨い料理を作っても白衣やキッチン、鍋等の道具が汚かったら
その時点でお前は３流だ！
でした、
そして、絶対に白衣で外出するな、でした。

もう、４０年近く前の事です。

いやなニュースばかりでは気が滅入りますので
このようなコミュニケーションサイトがあるので聞いてみたいことがあります

素人ですので馬鹿な質問だなぁとおもっても勘弁してください
料理を作るうえで基本の仕事って何でしょうか？
人それぞれの料理に対する思いというのも聞いてみたいです

ミスタードーナツで賞味期限切れのシロップ
船場吉兆で消費期限切れの菓子販売
このような所の経営理念はどうなっているのでしょうか
食べ物を扱う所は第一に安全安心を売らなければならないというのに
利益第一、お客は二の次、ばれなきゃいいんだよ
というような感じがします
食中毒がおきたらどうするつもりなんでしょうか
管理不足でした、では済まされないと思います
管理人さんのいうとおり安心で安全なものを作っていってほしいものです

不撓不屈さん、書き込みありがとうございます。
食の安全・安心は、最近とみに関心が高まっていますね。赤福や比内地鶏は氷山の一角（でなければ良いのですが…）で
青くなっている企業・業者もきっと多いことでしょう。

まだまだ認知度は低いとはいえ、マーガリンやショートニングに含まれ手いる、ガンや心臓病の原因になる
有害な「トランス脂肪酸」の報道も増えてきました。昨日の朝、NHKでも取り上げていましたね。
「食」は生きていくための根源。マスコミももっと積極的に「食」の安全・安心を話題にしてもらいたいものです。


http://www.getwell.co.jp/tr.htm

いま食品偽造がかなりマスコミでとりあげられていますね
赤福や比内地鶏など、なにかこぞって報道されているのをみて
私たちが食べているものは大丈夫なのかと

便利になり全国各地のおいしいものが食べられる昨今
このようなことがあると悲しいです
前に某店で違法表示？で捕まっている店がありましたが
なにを考えてこんなことをするのだろうかと思います
生産者にも消費者にも迷惑をかけてますよね
しかし発覚しなかったらこの先何年もやっているのでしょうね
それもまた悲しいことです

創作料理の定義の解釈わかりやすかったです
やはり基本の技術があってのその上での創意と工夫なのですね
そう考えるとめずらしい食材を組み合わせるだけの料理ではないということ
すしのご飯だって昔のひとの創意工夫であったわけですね中途
半端な考えでインパクトだけでやるというのは
最もだめなことだとおもいますし昔に流行ったアイスクリームのてんぷらとかも
悪い方向へいった創作？料理だとおもいます

不撓不屈　様
「ちりとてちん」の清八です。
久しぶりに興味を抱く質問を目にしましたので、書き込みます。
創作料理の番組の内容、レポーター、レストラン、料理の内容がわかりませんので、想像で
書きますね。今、浜松市内及び日本国内に「創作料理○○○○」というお店がたくさんあり
ます。国内で初めての創作料理店がどこであったのか、私は知りませんが、何十年前ではな
かったかと想像します。おそらく、その当時は、物流も悪く、冷凍庫・保冷庫も条件が悪く
逆に、地産地消であったはずです。どの国にも、どの地方にも伝統料理があり、食材も調理
法も昔から決められて調理され伝えられてきたはずです。一例をあげれば、「会席料理」
「懐石料理」「クラシック・フレンチ」と呼ばれている料理です。私は、その番組内で定義
されていた？「西洋の料理を日本の技術で調理する」「西洋の料理を日本風にアレンジする」
料理が「創作料理」では無いと思っています。おそらくは、使用できる香辛料や食材，調理
器具が限られていた時代に，当時のシェフ・板前さんたちが創意工夫された料理と解釈して
おります。ですから、よくテレビのグルメ番組に登場されるシェフ・板前さんたちが、何の
料理にもフォアグラ・キャビア・トリュフを使用される料理ではないと断言できます。私は
素人ながら落語家ですから、「古典落語」と「新作落語」に例えますね。（余計、わからな
いかもしれませんが）古典というベースを身につけられた噺家さんの「新作落語」はどんな
時代、状況を描いていても、お客様に伝わります。逆に、ベースを身につけられていない噺
家さんの「新作落語」は、一部の方に受けるだけです。落語でわからなければ、絵画でも、
音楽でも映画でも同じことが言えます。
「とんかつ」「あんぱん」は、日本の伝統調理方法を身につけられた当時の調理人が生み出
した立派な創作料理であったと考えます。
「創作料理」に対して「無国籍料理」という定義もあるようです。
長々とつまらない内容でごめんなさい。
私の定義としては、その場所、その季節、そのお客様に対して、限定された条件（金額・
材料・時間等）で、しかも、アルコールドリンクに合う料理をおいしそうに創った料理だ
と思います。（これも抽象論で、ごめんなさい）

こんなに詳しくありがとうございます
西洋野菜について浜松は頑張っているのがわかりました
最初はフランス料理研究会だったのですね
びっくりしました

今はいろいろな食材がありますが、ついこの間テレビでみた疑問があるのでそれも質問よろしいですか？
アメリカのNYの高級レストランでフランス料理と日本料理のコラボ？とでもいうのでしょうか
それが流行っているそうです。
そこに食べに行ったある料理人がいっていたのですが
創作料理とはなんであるか？
西洋の食材を日本の技術で調理すること
西洋の料理を日本風にアレンジすること
そのまた逆も国がかわることもある
これを聞いて創作料理の定義はなんなのかわからなくなりました
じゃあ何でもありなのか
ほかの人がやらないことをすることが創作料理なのかと
そうすると、とんかつやあんぱんだって創作料理ですよね
よくわからなくなってきましたが
とりあえずその人がやっていた料理はおいしそうではなかったです
ちなみにマグロの握りだったのですが
すし酢のかわりにメロンの絞り汁とレモンの絞り汁ですし酢をつくってました