2011年4月19日（火）AM7:30から、ホテルコンコルド浜松で開催された、三ツ星会のご報告です。

黒柳牧場の「中ヨークシャー豚」純粋肉

生産者：黒柳琢生
浜松市北区三ヶ日町都筑2200
購入問合せ先：053-526-0031
今回は黒柳琢生氏の特別講習会が行われました。
黒柳牧場は静岡県浜松市三ヶ日町で35年前に先代黒柳成治氏が創業し、9年前には黒柳琢生氏が修業先から戻られて現在に至っておられます。

現在、日本国内の養豚場では様々な病気が発生しており、ワクチンや抗生物質等の薬剤に頼らなければ生産性が伴わない状況になっています。 黒柳牧場では病気の発生を少なくし、ほとんど薬剤に依存せず（通常の肉豚の1/10以下）健康な状態で豚を生育しています。そのようにして、よりおいしい豚肉をを生産できるよう、純粋種であることにこだわり、血統にこだわり、資料にこだわりをもって頑張っておられます。

＜中ヨークシャー種とは＞
現在、日本には300以上の銘柄豚が存在しています。その中心がLWDと呼ばれる、L（ランドレース種）W（大ヨークシャー種）D（デュロック種）を掛け合わせたもので、より多くの肉を生産し経済性が高くなるように改良されたものです。それと対極に中ヨークシャー純粋種が存在します。肉質は黒豚を凌ぐほど良いのですが、脂が多く産肉能力が低いため激減してしまった幻の豚肉です。

肉質の特性
• 脂肪のキメが細かく、甘味があり、口どけも良い。赤肉もキメが細かいので柔らかい。
• 水分量が少ないので肉のしまりも良く、長期熟成にも向いている。
• 雑穀、大麦が餌の主原料となっているので、甘みに影響するオレイン酸の割合が通常肉豚より多い。
• 脂肪量は多いが、舌の上でとろける脂肪がポイント。
• 黒豚（バークシャー）は男性的な味だが中ヨークシャーは女性的で癖がなく、豚肉を好まれない方でも食べられる上品で繊細な味。

飼育の特徴
• 農場管理においては、なるべく豚にストレスをかけないよう愛情を持って接している。
• 予防的な抗生物質投与、ワクチン摂射をしておりません。当農場では一般的な農場と比較して疾病汚染が少ないため薬剤を多用しなくても健康に豚が育ちます。

質疑応答では様々な質問が飛び交い、また質問に対する的確な答えが返ってきて、大変活発な話し合いがなされました。
購入・価格相談は上記黒柳農場までお願いします。

その他にも様々なお話がなされ、今回も大変有意義な会となりました。