ちりとてちん

　清八でございます。ごぶさたしております。
　私は、シェフでも板前でも飲食業者でもないのですが、昨年６月から「浜松三ツ星会」の月例研修会に参加させていただいております。

　初回の６月２５日は、「ヤマヤ醤油」さんの「浜納豆」(画像①)の見学会でした。浜松市南区の新橋町にある工場での見学でした。事務局から前日から納豆、特に糸引き納豆は食さないように注意されていました。それは、他の菌が持ち込まれる危険性があるからです。北海道産１００％の大豆に麹菌をつけ、約１５ヶ月熟成させ(画像②)、天日干しという製法ですが、発酵・熟成はその年の気候によって異なる為、全く同じ製品はできないそうです。今は、浜納豆そのままより調味料として展開されていました。はったい粉を混ぜた納豆の食べ方、生姜・山椒・陳皮・甘草などを混ぜた刻み納豆を熱してオリーブオイルをかけた食べ方など教えていただけました。

「ヤマヤ醤油」さんの「浜納豆」の見学会(画像①)

北海道産１００％の大豆に麹菌をつけ、約１５ヶ月熟成(画像②)

　翌７月３０日は、「村松製油所」さんの見学で湖東町まで出かけました。何と１５０年前から製造されている、ごま油や菜種油の工場でした。ごま油用に中南米からの胡麻(画像③)を月に１０トン使用されているとか。工場内には戦後まもなくからの圧搾機が大きな音をたてて稼働していました。まるで「機械遺産」(画像④)のようでした。この製油所で製造しているごま油は二種類、焙煎して風味を増した茶褐色のごま油、そして冷やして濾過することによって淡い琥珀色に変えた白ごま油でした。会議室では、製造工程毎のサンプルが置かれ、何がどう異なるのか丁寧に教えていただけました。今の社長さんの代からは、直接小売りもされているという事で、お土産にいただきました。ありがとうございました。

ごま油用に中南米からの胡麻を月に１０トン使用(画像③)

まるで「機械遺産」のよう(画像④)

　９月３日は、まだ真夏、中区田町の「ＯＣＴＡＧＯＮＢＲＥＷＩＮＧ」さんで、クラフトビール醸造の見学と試飲会でした。私は、２６年前にベルギービールと出会い、現地に行き飲んできた経験がありますので、地ビール、クラフトビールには常々関心を持っております。お店の奥に醸造所(画像⑤)があり、いろいろなクラフトビールをいただくことができました。濾過前、濾過後の麦芽汁も味見させていただけました。粉砕麦芽、ホップ、オレンジピールなどの香料(画像⑥)も使い方を教えていただけました。元の水は浜松市の水道水にミネラルを加えて使っているという説明でしたが、浜松市の水道水は悪くないですからね。

「ＯＣＴＡＧＯＮＢＲＥＷＩＮＧ」さんの醸造所(画像⑤)

粉砕麦芽、ホップ、オレンジピールなどの香料(画像⑥)

　１０月２９日は、佐鳴台の遠鉄ストアさんの近くにある「オーガニックグラノーラのＪＩＹＵＴＥＩ」さんに伺いました。グラノーラ、黒糖、天然塩、そら豆パウダーなどオーガニック栽培、スローフードを扱われているお店でした。「ゲノム編集食品」の問題点について、詳しく説明していただけました。又、「塩」に含まれている食塩、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、カルシウムの含有量の違い(画像⑦)、について教えていただけました。拙宅も沖縄の塩(画像⑧)しか使っていないので、たいへん興味がありました。

「塩」に含まれている食塩、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、カルシウムの含有量の違い(画像⑦)

拙宅で使用している沖縄の塩(画像⑧)

　今年に入って、２月２５日は、「ＪＡファーマーズマーケット三方原店」で「飲食店業者様への協力体制へのご提案」というパワポ資料での説明を受けました。元々、農協の資材倉庫を平成１７年からマーケット化され、昨年は年間売上１０億円達成されたそうです。一年を通して地場野菜を安定供給されていて、浜松市内の農家さんたちからの直接搬入により毎日鮮度の高い農産物が揃えられています。今回の「三ツ星会の目的」は、生産者と飲食店業者との協力体制確立の為、メニュー展開に役立つ農産物の提案でした。「生産者は、料理人側のニーズを知らない」、その為か？新しい農産物づくりに力をかけられない？という意識があるのだそうです。紅芯大根、かつお菜、カリフラワー・ロマネスコ、アレッタなど(画像⑨)、これからの料理展開に役立つ野菜を紹介、試食させていただきました。その後、近くの農家さんで実際の畑(画像⑩)を見学させていただきました。お土産にいただいた紅芯大根は、拙宅では味噌汁(画像⑪)に入れてみました。やわらかくなるし、触感が面白かったです。

紅芯大根、かつお菜、カリフラワー・ロマネスコ、アレッタなど(画像⑨)

近くの農家さんで実際の畑(画像⑩)を見学

お土産にいただいた紅芯大根を味噌汁(画像⑪)に入れてみました

　３月１７日は、もう何十年ぶりの旧・龍山村でした。浜松市の農業水産課長さんのご案内で、根津トンネルの天然ワインセラー、龍山「ドラゴンママ加工所」、水窪「つぶ食いしもと」さんでのランチ(画像⑫、⑬、⑭、⑮)、奥領家「栃もち本舗・小松屋」さん、佐久間のアワビ養殖場(画像⑯)、朝８時から１７時半まで、非常に濃い内容でした。

水窪「つぶ食いしもと」さんでのランチ(画像⑫)

水窪「つぶ食いしもと」さんでのランチ(画像⑬)

水窪「つぶ食いしもと」さんでのランチ(画像⑭)

水窪「つぶ食いしもと」さんでのランチ(画像⑮)

佐久間のアワビ養殖場(画像⑯)

　もう一度、書きますが、私はシェフでも板前でも飲食業者でもありません。「食」が好きで、「食文化」に興味があるだけです。参加させていただき、本当にありがとうございます。４月以降の参加もよろしくお願い申し上げます。

　２月から新型コロナウィルスの影響がいろいろと出ておりますが、私が３月２９日に企画開催予定であった湖西市新居町内での第８７回本果寺寄席「二ツ目　瀧川鯉丸の会」も「中止延期」、代替えを７月１２日にさせていただきました。

　何しろ、新型インフルエンザ感染症対策専門家会議の提言に、「最も感染拡大のリスクを高める環境」として、

①換気の悪い密閉空間
②人が密集している
③近距離での会話や発声が行われる

という三つの条件が同時に重なった場…と言われているので、観客数に関係なく、落語会や寄席・演芸場が「例」として挙げられやすいのです。高座と客席は２メートル以上は離れているし、高座の芸人さんたちと観客がＱ＆Ａの発言を続けながら、観客が廻りぐるりと会話しながら進行していく場所でも無いのですが、「自粛対象」とされてしまいました。とうとう、大阪では神社の境内という屋根のない場所を会場にしたり、東京でも庭園や中庭を利用しての会が企画開催されています。大広間に少ない観客ならかろうじて開催可能だけど、飲食は一切禁止、お鮨屋さんやお蕎麦屋さんの座敷でも、何も提供できないから会場として提供されません。換気設備があって、３８席のイス席の会場で一つ置きにして限定２０名にしても開催ダメな会場もあります。「無観客」にしてインターネット配信という方式もありますが、はたして何人の落語家・芸人が対応できるのか、はたして有料化できるのか、難しい選択です。関東大震災の時は一か月後から再開できたそうです。終戦後は昭和２１年３月から再開されたそうです。今回は、どのくらいかかるのでしょうか。

　いつの時代でも、「笑い」がストレスの発散に役立って、生活の緊張を緩和してきた事は間違いありません。演者も観客も「いけいけ」の状態になって「生の笑い」を共有できる環境を一日も早く望みます。２９日、当日に配布する予定で書いていた「清八のひとりごと」は、次回は使えませんので、この場をお借りして、一部を掲載させていただきます。

　３月１７日に「天竜佐久間・水窪食材ツアー」に参加してきました。これは、遠州地区シェフ・板前、飲食関係者による「浜松三ツ星会」の月例研修会です。私は１７年前から遠州地区の食コミュニケーションサイト「ソルトドットコム」内のコラム「ちりとてちん」を担当しております。以前からお誘いを受けていたのですが、月例の研修日が飲食店の休日の日という事でお断りを続けておりました。それが、昨年４月からは会社を卒業しましたので６月から参加させていただいております。今回は、旧・龍山村、水窪町、佐久間町を廻ってきました。区の再編成問題、過疎化、少子化、高齢化、地域の賑わい、など、いろいろと将来の課題を抱えている地域です。桜は咲いていませんでしたが、「春」、野山のあちこちに小さな花が咲いていました。３月１５日、島根県松江市総合福祉センターで「柳家さん喬独演会」が開催されました。当日のパンフレットに急遽、さん喬師匠からの一文が加えられたとか…。その中から引用させていただきます。

「桜の花(画像⑰)が咲き始めました。世の中に何が起きようと花は綺麗に咲くものですね。まるで私達に頑張れ！と元気付けてくれる様に美しく咲いています。…中略…今ふと思います。野にも道端の植込みにも、必ず花が咲くことを信じていきたいと。」

桜の花が咲き始めました(画像⑬)

…落語家さんは、実にタイミングよく適切な「言葉」を伝えてくれるものですね。

　２７日ですが、拙宅の庭に「うさぎ」(画像⑱)が飛び込んできて右往左往して、どこかへ去って行きました。「うさぎ」は、古来、冬に失われた生命が復活し、草木が芽吹き花々が咲く春のシンボルといわれています。「卯月」は「４月の春」です。キリスト教の「復活祭」では「うさぎ」は生命と復活の象徴として扱われています。２８日、昨夜からの雨が上がって「桜」が開花してきました。近い将来への希望とみてしまうのは、私の早計でしょうか？

迷い込んできたウサギ(画像⑱)

浜松三ツ星会
https://www.wr-salt.com/mitsuboshi/index.html

ヤマヤ醤油
https://ymy.co.jp/

村松製油所
https://itp.ne.jp/info/226145956200000899/

OCTAGON BREWING
http://octagonbrewing.com/#aboutus

JIYUTEI
https://www.jiyutei.net/

JAファーマーズマーケット
https://jatopia.ja-shizuoka.or.jp/event/farmersmarket

つぶ食いしもと
https://www.shizuoka-oishii.jp/shigotonin/015/

栃もち本舗・小松屋
https://5028seika.com

佐久間町でアワビの養殖　
https://www.at-s.com/blogs/casdora/2019/01/2019119_1.html

2020.3.31　清八